Mustár - intolerancia és allergia
mustár forró ízű fűszer, amelyet a mustárnövény magjából készítenek. A mustármag felhasználható egészben, mustárporként vagy fűszerpasztaként.
Tartalomjegyzék
Mit kell tudni a mustárról
A mustármag fehér, barna vagy fekete mustárból származik. Minden mustárnövény a keresztesvirágúak (Brassicaceae) családjába tartozik. Az egyes mustárnövények neve a magok színére utal. A mustárnövények egynyári növények, amelyek lágyszárúak.
Az elágazó és szögletes szárakon csuklós és fogazott levelek vannak. A levelek szőrösek is lehetnek. A felső levelek szintén csúcsosan osztódnak vagy teljesen csúsznak. A mustárnövények 30 és 120 centiméter közöttiek. A júniustól júliusig tartó virágzási időszakban a növények számos sárga virágot teremnek. A hüvelyek vízszintesen állnak a szártól. Ezek négy milliméter átmérőjűek, és négy-nyolc mustármagot tartalmaznak.
A fehér mustár olyan növény, amelyet főleg a mediterrán térségben termesztenek. A barna mustár eredetileg Ázsiából származik, de ma már világszerte termesztik. A fekete mustár a mediterrán térségben is őshonos. Más területeken azonban nagyon régóta termesztik. A mustárpor őrléssel nyerhető a mustármagból. Ennek legalább 80 százalékos mustármagot kell tartalmaznia. A mustárpor előállításához leginkább héjas fehér mustármagot használnak.
A mustármag leggyakoribb alkalmazása a mustárpép előállítása. A mustár rövidítése népszerűvé vált ennek a mustárpépnek. Hagyományosan a mustárt mustártermesztés során keverik a szőlőmustdal. Ma azonban az asztali mustárt inkább mustár, víz, ecet és só készíti. A fajtától függően különböző fűszereket vagy egyéb összetevőket adnak hozzá.
A mustármagokat előbb meg kell tisztítani. Ezután összetörik és olajtalanítják a mustármalom hengerei között. A mustárlisztet összekeverjük a többi összetevővel. Ez hozza létre a cefrét. Ennek erjednie kell. Csak így lehet kialakítani a tipikus mustáraromát. A cefre pépet ezután a fajtától függően durvább vagy finomabb pasztává őrlik.
Az őrlés során a hőmérséklet nem haladhatja meg az 50 ° C-ot. Ellenkező esetben az illóolajok elpárolognának, és a mustár elveszítené aromáját. Az őrlési folyamat után a mustárnak néhány órán át pihennie kell, mielőtt betölthető lenne. A mustár csak a tubusban vagy a pohárban éri el végső érettségét. A közepesen forró mustárt néhány hétig el kell tárolni, mielőtt eladnák, hogy lebontsa a felesleges hőt.
Az asztali mustár típusát a mustármag választása, az őrlés mértéke és a felhasznált ecet vagy must határozza meg. Egyéb összetevők, például méz, citromlé, fahéj, sör, fokhagyma vagy karamell különböző ízárnyalatokat adnak a mustárnak.
Fontosság az egészségre
A mustár nemcsak ételek finomítására alkalmas, hanem egészséget elősegítő tulajdonságokkal is rendelkezik. A mustár fő hatóanyagai a mustárolaj-glikozidok. A magvak sejtjeiben tárolódnak, és őrléssel vagy habarcs alkalmazásával szabadulnak fel. A mustárolajok megvédik a mustárnövényt a ragadozóktól, és antibakteriális hatást gyakorolnak az emberre. Serkentik az emésztést és elősegítik a székletürítést. A nehezen emészthető ételek mustárral emészthetőbbé válnak.
A hagyományos herbalizmusban a mustármagokat a légutak hurutjának, a lágyrész reumájának és a krónikus ízületi betegségek kezelésére használják.
Egyes tanulmányok szerint a mustár a rák ellen is védelmet nyújthat. A Freiburgi Egyetem tanulmányában a tesztalanyok minden nap kaptak egy evőkanál mustárt. Bizonyos idő elteltével leukocitákat vettek tőlük. Ezek rákkeltő toxinokkal kerültek kapcsolatba. A tudósok ezt követően elemezték azt a kárt, amelyet a toxinok okoztak a fehérvérsejtekben. A kutatók megállapították, hogy a mustár egyértelmű védőhatással rendelkezik.
Túl nagy dózisban és hosszú ideig beadva a mustár irritációt okozhat a gyomor-bél traktusban is. A gyógynövény elősegítheti a gyomorfekély kialakulását is.
Összetevők és tápértékek
A mustármag 20–40 százalékos mustárolajból áll. 28 százaléka fehérje. Glikozidok, például sinalbin és sinigrin is szerepelnek benne. A mustárolaj-glikozidok felelősek a mustár éles ízéért. Önmagában nem élesek, de az őrlési folyamat és a folyadékkal való érintkezés aktiválja a myroninase enzimet. A mustárglikozidokat glükózzá, kénsavvá és izotiocianátokká alakítja. Az izotiocianátokat mustár illóolajnak is nevezik.
A fehér mustár glikozid sinalbinja lényegesen enyhébb, mint a barna és fekete mustár glikozid sinigrinje.
Intolerancia és allergiák
A mustár és a mustárt tartalmazó ételek allergiája meglehetősen gyakori. Ezért van a mustár címkézési követelménye. Ez azt jelenti, hogy a vendéglősöknek meg kell jelölniük, ha egyik ételük mustárt tartalmaz. A mustárallergia allergiás reakciókat idézhet elő más keresztesvirágú növényekkel, például repcével, karfiollal, répával vagy kínai káposztával szemben.
A gyógyszerét itt találja
Vásárlási és konyhai tippek
Vásárláskor ezért gondoskodnia kell arról, hogy a mustár csomagolásán szereplő összetevők listája a lehető legrövidebb legyen. Egyébként a vásárlási döntés természetesen személyes ízlésen alapul. A legnépszerűbb mustár Németországban a közepesen fűszeres mustár. Csemegemustár néven is ismert. Az édes mustár különösen népszerű Dél-Németországban. A bajor mustár sült mustármagból, cukorból és almaszószból áll. A kiváló minőségű fehér kolbászmustárt mézzel édesítik és mézes mustárként értékesítik.
A rotisseur mustár szemcsés mustár néven is ismert. Ez nem annyira érzékeny a hőre, mint az őrölt mustár. A dijoni mustárt barna vagy fekete mustármagból kell készíteni. Hagyományosan a szemeket nem szabad olajtalanítani. Ez a kíméletes előállítási módszer a dijoni mustárnak különleges aromát ad. Ha erjesztetlen szőlőlét (mustot) továbbra is használnak mustárgyártáshoz, amint az a múltban megszokott volt, a mustárt mustárnak is nevezik.
A hagyományos angol mustár nagyon forró, fehér és fekete mustármagból készül. A fűszeresség kizárólag a felhasznált mustárlisztből származik, és nem mesterségesen jön létre a hagyományosan előállított angol mustárban.
Előkészítési tippek
A klasszikus mustár szinte minden ételhez jól passzol meleg vagy hideg konyhában. A tárkonyos mustár jól passzol a fehér húshoz, vagy a Bérnaise finomítására szolgál. A fokhagymás mustár tökéletesen illeszkedik a bárányhoz vagy a birkahúshoz, és alkalmas salátaöntetek ízesítésére. A tüzes és fűszeres mustár jól illik a röviden sült hús- vagy zöldségsalátákhoz.
A mustármag ízesíti a pácolt zöldségeket, például az uborkát vagy a vegyes savanyúságot. A mustárpor marhahúsos ételekhez, levesekhez vagy szószokhoz használható.
Esetleg ezek is érdekelhetnek
A MedLexi.de oldalon nem csak az egészségről, az orvostudományról és a wellnessről publikálunk, hanem a jelenlegi orvosi kutatás és az orvostechnika iránt is lelkesen. Örömmel kutatjuk az emberi jólétre és egészségi állapotára vonatkozó összes témát, és a nagyközönség számára magas újságírói követelményekkel magyarázzuk az összetett orvosi kérdéseket.
Tantárgyaink orvosi szakértői ismeretei segítenek abban, hogy érthető ismereteket készítsünk az Ön egészségére. Kíváncsian vizsgáljuk meg a kérdéseket, ellenőrizzük őket a jelenlegi kutatások alapján, és áttekintjük a napi orvosi gyakorlatot is. Az orvos és a beteg közötti tudás közvetítőinek tekintjük magunkat.