Nyers, erjesztett ételek ... A kulináris divat veszélyei - Le Parisien
Az Instagramon vagy a Facebookon több száz, kulináris divat által inspirált receptet talál: nyersen, erjesztve, füstölve vagy alacsony hőmérsékleten főzve ... De a mérgezés kockázatának elkerülése érdekében jobb tiszteletben tartani a helyes higiéniai gyakorlatokat.
Lehetetlen kihagyni. A közösségi hálózatok soha nem hagyják abba, hogy az inspirációra éhes foodisták nyálasak legyenek. Élő felvételekkel, történetekkel és lélegzetelállító fotókkal egyszerű, nagyvonalú és kreatív receptekkel árasztják el az Instagramot és a Facebookot. Csak itt vannak veszélyesek, kivéve, ha betartják az alapvető higiéniai szabályokat.
Erjesztés: kockázatosabb a halak esetében
Miután megkíséreltük konzerválni (vagyis konzervet készíteni), sterilizálni, fagyasztani az ételeket, most felkérést kapunk arra, hogy erjesztjük őket. Olyan régi folyamat, mint a világ, amely abból áll, hogy az élelmiszereket érintkezésbe hozzák sóval a kórokozó baktériumok elpusztításához, és fordítva elősegítik a tejsavbaktériumok fejlődését macerációval. Jó módszer - mondják - az élelmiszerek megőrzésére, az íz és a tápanyagok helyreállítására, sőt a bélflóra egyensúlyának helyreállítására, ugyanakkor szabad utat engedve kreativitásunknak. Be kell vallanunk, hogy vonzerejük van, ezek a zöldséges savanyúságok üvegei csillogó színekkel.
Eleve nem kockáztatunk sokat, hogy ehhez az ősi gyakorlathoz folyamodjunk. De még mindig óvatosak vagyunk, mert ez továbbra is finom művészet, ahol gyorsan megyünk az erjedéstől a bomlásig. A folyamat szigorú ellenőrzését igényli az ételek, a hőmérséklet és a nedvességtartalom szintje az üvegeket tároló környezetben. És mindazonáltal, a megfigyelés bizonyos értelme: ha a dolgok rosszra fordulnak, azonnal megmutatkoznak, habzanak és őszintén rossz szagúak.
Az esetleges kudarcok elkerülése érdekében a koreai szakácshoz, Sang-Hoon Degeimbre-hez, az erjesztés nagy szakembereihez fordultunk információért: „Jobb biozöldségeket használni, mert a vegyszeres kezelések valószínűleg megölik a tejsavbaktériumokat. Szükséges továbbá természetes, nem jódozott só 1,5% -os arányban történő felhasználása annak érdekében, hogy teljes biztonságban jó sav/só egyensúlyt érjünk el. "
Másrészt a kockázatok sokkal súlyosabbak az állati fehérjék erjedése és különösen a garum "házi" gyártása szempontjából. Ez a laktóban erjesztett szósz, amely hasonló a „nuoc-mâm” -hoz, jelenleg nagyon népszerű néhány szakács körében. Ideális az ételek fokozásához, úgy kapjuk, hogy egész hónapon át szobahőmérsékleten maceráljuk az egész friss halat sóban.
Alacsony hőmérsékletű főzés: óvakodjon a szennyeződéstől
Koncentráljunk egy pillanatra az alacsony hőmérsékletű főzésre. Nem a Top Chef egy évada anélkül, hogy látnánk, hogy egy jelölt használja. Az ételek 45 ° C és 70 ° C közötti, az élelmiszer-feldolgozáshoz való lehető legközelebb történő elkészítése ideális a hús fokozásához. Lehetővé teszi, hogy a víz ne párologjon el, megőrizze az étel szerkezetét, és lédús, lágy és ízletes húst nyerjen. Röviden, neki minden megvan. Kivéve, hogy 62 ° C alatt a baktériumok dühödten hajlamosak szaporodni.
Ha nem vigyáz, nagy a kockázata, hogy listeriával, szalmonellával vagy E.Coli baktériummal szennyezett hússal végződik. "Az alacsony hőmérsékletű főzésnek meg kell felelnie a kezdeti mikrobiológiai terhelés rendkívül pontos skálájának, amely az összes érzékszervi megfontolástól függetlenül meghatározza a főzési időt egy bizonyos hőmérséklethez" - mondja Stéphane Lagorce, az AgroParisTech élelmiszer-tudományok professzora és a Homo Habilis alapítója kiadások. "Jobb fogadni az alacsony sütés mellett, 65 ° C-on" - teszi hozzá Philippe Baratte, séf és a főzés ezen módszerének szentelt webhely létrehozója. Célszerű kifogástalan frissességű hússal is dolgozni.