Pékség története - A pékségek szövetsége
Amennyire vissza tudunk menni, az emberek mindig fogyasztottak kenyeret, függetlenül az eredetüktől. A kenyér fejlődésének fontos dátumainak áttekintése.
Az első férfiak, akik elsősorban vadászatból és gyűjtögetésből éltek, olyan gabonákat fogyasztottak, amelyeket a természetben találtak, anélkül, hogy bármilyen átalakulást végeznének.
Őstörténet
- Kr. E. 4000 JC: Egyiptom a sütés szülőhelye. A búzát vagy szárították, vagy pörkölték, mielőtt kövekre zúzták volna. A főzést közvetlenül a tűzre helyezett köveken végezték.
- Kr. E. 1200 JC: a kovászos kenyér a lakosság körében ismert, anélkül, hogy ez a kenyérkészítés általános gyakorlata lenne.
- Kr. E. 1000 JC: a görögök gabonát vásárolnak az egyiptomiaktól. Megszokják, hogy ételeiket sok zsemlével kísérik. A római civilizációval a római nevezetességek akkor villákban pék-szolgáltatásokat kínáltak, ezért a lakosság igényeinek kielégítésére Rómában malom-pékség főiskolát hoztak létre.
- Kr. E. 60 JC: A római mérnökök feltalálják a hidraulikus malmokat.
A középkor
A sütés csak a középkorban vált szakmává. Először a XIII. Századtól szerveződtek nagyvállalatokban, de a forradalomig nem beszélhettünk francia kenyérkészítésről.
- 800: Dagobertnek mintegy 630 rendeletet tulajdonítanak a kenyéreladás szabályozásával kapcsolatban. Az akkori ritka pékségek a különféle királyi udvarokban, az erődített városokban és az apátságokban találhatók.
- 1080: a „szita” vagy a „talmenier” név megjelenése, hogy felhívják ennek az időszaknak a pékjét. A pék szó később a 12. század vége felé jelenik meg.
- 1250 körül: Saint-Louis eltörli a banalitás jogát a városokban, de vidéken több évszázadon át léteztek közös sütők. Mégis ez a változás jelöli a kenyérkészítés kezdetét, ahogy ma értjük. A pékek először pékek lettek (mert kenyérgolyókat készítettek), majd pékek attól a pillanattól kezdve, hogy csak egyféle liszttel készítették a kenyerüket (a keverékek elhagyása). Ezzel egyidejűleg javul a tészta fermentálása kovásszal történő beoltással.
- A 18. század vége, terjed a só használata a kenyérben, mert az adók addig korlátozták annak felhasználását.
A modern kor
- 1665: egy párizsi pék egy könnyű szendvics kenyérbe helyezi a sörélesztőt. Ez javítja az ízt és felgyorsítja az erjedést. Ennek a kenyérnek a könnyedsége nagyon népszerű. De az élesztő ellenzői olyan jelentőséget tulajdonítanak vitáiknak, hogy a párizsi kormány és az Orvostudományi Kar felszólal a sörélesztő használata ellen. De ez a kenyér annyira jó a fogyasztók szemében, hogy a tiltás ellenére tovább terjed.
- 1670: A Parlament ezért végül engedélyezi a sörélesztőt a kenyérgyártásban.
Ebben az időszakban a kenyerek sok fajtája és alakja jelenik meg. A párizsi pékek gyorsan specializálódtak a tekercsek készítésébe, innen ered a becenevük: "kenyérsütők", míg másutt továbbra is nagy kenyereket készítettek.
Később megjelenik egy luxuskenyér. Kovászhoz, sóhoz és tejhez kevert élesztőt tartalmaz, és az "ünnepi kenyér" vagy a "királynő kenyere" nevet vette fel, mert Marie de Medici nagyon értékelte.
A 18. század folyamán a kenyérfajták egyre gazdagabbak voltak, de mivel a gőz felhasználása a kemencékben még nem volt ismert, minden kenyér unalmas maradt.
- 1840: az élesztőt csak kovászhoz keverve használták az erjesztés aktiválásához. Ezen a napon egy osztrák pék egyedül az élesztőt vezette be Franciaországban. A "bécsi kenyér" nagyon sikeres, de ez a kenyérkészítés továbbra is korlátozott, mivel először élesztőből, vízből és lisztből kell készíteni egy folyékony készítményt, amelyet erjeszteni hagynak, mielőtt hozzáadnák a többi lisztet. Ezt a munkát ezután közvetlen munkával helyettesítik, amelynek során az élesztőt a liszt hidratálásához szánt vízben hígítják, az előzetes fermentáció elvégzése nélkül.
Modern időszak
- 1867: a préselt élesztő megjelenése, amellyel a jelenlegi kenyérkészítési technika elkezdődött.
- 1872: Az első élesztőgyár létrehozása Franciaországban, báró Fould-Springer.
- Század eleje, a sütőkemencék terén sok fejlesztés van. Először fával melegítik, majd a kemencéket szénnel, gázzal, majd olajjal melegítik. Ezzel párhuzamosan olyan eszközöket fejlesztenek, amelyek a gőz megtermelésére szolgálnak a sütő nedvesítésére. Ez a nedvesség adta a kenyér aranysárga színét.
- 1930: Közvetett sütők fejlődnek. Ezekben a kemencékben az üzemanyag a kemence kívüli kandallóban ég.