Rántott tőkehal Hogyan gyakoroljuk a tőkehalat - A Mondsee szakácskönyv receptje -
Írta: kulináris művészetek, receptek, 2019.05.15., Írta: Carmen
Barbarának (Sigmund von Niedertor és kísérete) és Carmennek receptje van Stockfish agro szósszal és zabkásával tól Mondsee szakácskönyv (ÖNB, Cod. 4995, 191r-224r, német-latin összetett kézirat, kb. 1439/40 és 1450 között, Mondsee kolostor), és ez nem csak számunkra volt első. Nyilván nem mi voltunk az egyetlenek, akik nem merték elkészíteni a középkor egyik alapvető ételt: Túl időigényes a beszerzés, túl unalmas az elkészítéshez, túl intenzív ízű és szagú, ezért valószínűleg nem az ideális ebéd egy viharos ebédhez A kastély újjáélesztése sok látogatóval és színésszel. De miért volt az állomány olyan központi a középkorban, amikor ez ma már teljesen divat nélküli?
Kultúrtörténet az állományokról: a késő középkor népi étele
Abban az időben, amikor sem a mai sterilizálási, sem konzervipari folyamatok nem léteztek, és amikor nem voltak konzervek, hűtőszekrények vagy fagyasztók, a hosszú élettartamú élelmiszerek nagyon fontosak voltak. A környező rákokkal és édesvízi halakkal szemben, amelyeket friss termékként kereskedtek és ezért nem lehetett nagy távolságra szállítani, a skåne-i sózott hering és a Bergenből származó szárított állati hal tartós termék volt.
A sós vizű halak a 10. századig csak csekély szerepet játszottak a tengeren kívüli étrendben. Ezután Európa-szerte megkezdődött a hering és a tőkehal, két sós vizű hal, amelyek jól konzerválhatók, azaz sózhatók. A 13. század elejétől a heringet főleg böjtölteként fogyasztották egész Európában. A nagyböjti időszakok nagyon sokak voltak a középkorban és a kora újkorban, gyakran évente 150 napig, a régiótól és az időponttól függően, és szigorú étrendi előírásokkal társultak. A hús mellett egyéb állati termékeket, például sajtot, tejet vagy vajat sem szabad fogyasztani. Ezért a hal ebben az időben népszerű böjt volt, és fontos fehérjeforrás a fizikailag aktív lakosság számára. Mivel a társadalom többsége nem engedhette meg magának a friss halat, és nem mindig volt hozzáférése a piacokhoz, Skandináviából szárított halhoz folyamodtak, amelyet a Hansa egész hajót szállított Angliába és Európába, még Velencébe is.
A Hanza nem luxuscikkekkel kereste a pénzét, hanem a tömegtermelésű sörrel és halakkal. A kocsikázók visszahozták a halakat délre, a hordókban, amelyekben északra szállítottak bort. Hollandia és Genova vagy Velence között rendszeresen közlekedő Galere de Fiandra, amelyen főleg ömlesztett árut szállítottak, 1277 és 1374 óta működött.
Gyártás
Az állomány (hollandul: Stocvisch) a boton (száraz) halakra, más néven rackfish vagy durrvish névre hallgató szárított tőkehal (főként tőkehal, ritka fekete tőkehal vagy foltos tőkehal), amelyet Skócia és Izland közelében északról fogtak február és április között. . Nem ismert, hogy az első halat botokra akasztották-e megőrzés céljából. Az ottani vidéki lakosság ebben a szinte nem munkaidő alatt horgászni vagy feldolgozni ment, hogy extra jövedelmet szerezzen.
A Szárított tőkehal a halakat párban a farokúszóval kötözzük meg, és az árnyékban fakeretekre (botrácsokra) akasztjuk, hogy megszáradjanak.
A Clipfish (bacalhau, baccalà, a spanyol bacalao és a flamand bakkeliauw-ból, ami viszont a holland tőkehal metatézise), a halakat kiszáradásra is erősen sózzák. Sózás után szétterítik száradni. Ez a tengerparti sziklás sziklákon szokott előfordulni, ezért a clipfish elnevezés.
A szárítási folyamat a halak súlyának és sajnos az ízének avesztését is eredményezi. A hús fanyar lesz és nehezen emészthető. Használat előtt a kemény halakat először különféle receptek szerint kellett öntözni, vagy puhára dörömbölni vagy saját kalapáccsal felaprítani. A hal feldolgozása után néhány napig vízben kell áztatni. Szinte vissza duzzad eredeti méretére. Mivel a szárított és sózott halaknak gyakran erős íze van, általában ecettel, borral, tejjel vagy sok gyógynövénnyel és fűszerrel készül. Aki megengedhette magának, egyáltalán kerülte az állományt, és inkább a friss halat részesítette előnyben.
Ettől természetesen függ a felkészülési idő is. Általában a receptekben nagyon kevés a semmi. A szárítási foktól függően az állományt rövid vagy hosszabb ideig be kell áztatni. Csak kivételes esetekben vannak olyan időjelzések, amelyek lehetővé teszik a következtetések levonását a használt bot vagy kapcsolt hal állapotáról. A víz többszöri cseréjével a sótartalom is (többé-kevésbé elviselhető) szintre csökken. Az ecet hozzáadásának szintén támogatnia kell ezt a folyamatot, és tompítania kell az erős ízt is. A források gyakran arról számolnak be, hogy az állományokat az előkészítés előtt „meg kell verni” vagy meg kell ütni annak érdekében, hogy gyorsabban újra puha és ehető legyen. Mivel a halunk még nem volt különösebben száraz, de megfelelően sózott, elegendő lett volna a gyakran ajánlott 24 órás áztatási idő. De a mieinket több mint 48 órán át öntözték, a vizet többször cserélték. Jobb tehát hosszabb ideig áztatni, mert ebben az esetben nincs túl sok, és a szag fejlődése meglepően minimális volt.
A Stockfish manapság ritkán áll rendelkezésre, így egy kicsit összetettebb volt számunkra, hogy megszerezzük. Innsbruckban az évnek ebben a szakaszában nem volt elérhető. Azt mondták, hogy karácsonyi különlegesség. Általában a tőkehal szinte teljesen eltűnt az égőtől északra lévő főzőedényekből. Halunkat végül egy svájci portugál étteremben szereztük be, mert a bacalao még mindig nagyon tipikus étel Portugáliában.
Külön „bevásárlóút” Dél-Tirolba sajnos már nem volt lehetséges, ott a tőkehal állati halként (burgonya) sült v. a. a hagyományos konyha tipikus étele nagyböjt idején, de valójában egész télen. Ez valószínűleg az olasz hatásoknak köszönhető, mert Olaszország kulináris hagyományaiban több recept is szerepel a stoccafissóval vagy a baccalával. Stockfisch v. a. Nagyon gyakori az északi és a román kultúrákban, Olaszországban és a Földközi-tenger egész területén (Spanyolország, Portugália) és Skandináviában. Nálunk azonban ez egy hagyományos böjt étkezés.
Az elmúlt évtizedekben a tőkehalállomány erőteljes csökkenése miatt a klasszikus állományfélék viszonylag drágultak, és így nagyrészt elvesztették szegény emberek táplálékának hírnevét. Erős íze és kidolgozott előkészítése miatt valami különlegessé vált. Szaküzletekben vagy teljesen száraz, azaz olyan kemény, mint egy deszka és olyan könnyű, mint egy toll, vagy már félig vagy teljesen beázva, ezáltal visszanyeri eredeti méretét és állagát.
Hogyan tetszik az állományhal praten
Nim ainen tőkehal, amely nem nagy, és a bőr leválik. Derék hideg vízben, vegye ki, és nyomja be az esszébe, hogy teljesen pleib legyen. Tegyen két lábszárra, tegye egy fa rácsra, és terítse szét rajta a tüzet, amelyet felmelegít és langyosan jól fut putterrel. Utánozzon egy szép napot a fehér melb és a levegőben. Dar zuo tuo paprikát vagy cukrot és egy kis sáfrányt. Sózzuk meg túlságosan, és szórjuk rá a halakra. És ha a halak még cápák is vannak, salakozzon rá aznapra, és addig kolen rajta, amíg pirosra nem vált. Tehát tuo im ee du in ab nemist, betröuff a hatalmas co-putterben, és feladja.
Mondsee szakácskönyv (ÖNB, Cod. 4995, fol. 196r, 18. sz., 108f.)
250 g csúszásmentes liszt
3 tojás (M)
csipet só
1 evőkanál derített vaj vagy olaj
1 kg állomány (száraz tömeg)
ecet
Bors vagy cukor
sáfrány
Legalább három napig áztassa a tőkehalat vízzel, hogy az felszívja a vizet és lágy legyen.
Ezután ecet és víz keverékében jól összegyúrjuk.
Grillezzük meg a halat egy jól kikent rácson egy parázs fölött, és öntsük rá a vajat.
A lisztből és a tojásból tésztát készítünk, vékonyra kinyújtjuk és pite-edényben szétterítjük.
Vegye ki a csontokat a grillezett halból, és verje bele a tésztába.
Tegye a pitét rövid időre a sütőbe, hogy a tészta megsüljön, de a hal még nem száradt ki.