Ráta a helyreállítási módszerekben; számítások 2020-ban
Összegzés:
Ahhoz, hogy megismerje az étterme teljesítményét, ki kell számolnia a megfelelő arányokat, és be kell tartania a megfelelő mutatókat. Igen ... de melyiket, és miért ?
Az éttermekben a hónap végi félelem megforgatja a beled.
Spontán módon hajlamos lenne alaposan szemügyre venni a forgalmat. Bár a forgalom számos számítás alapjául szolgál, a forgalom nem jelzi a telep pénzügyi helyzetét. Az, hogy magas, még nem jelenti azt, hogy minden rendben van. Ez nem a legmeghatározóbb mutató.
Ami az átlagos jegyet illeti, vagyis azt az összeget, amelyet egy vásárló átlagosan elköltött egy étkezés során (a forgalmat elosztjuk az adott időszak fedezeteinek számával), akkor fel lehet használni az ajánlat kiigazítására annak érdekében, hogy ösztönözzék az ügyfeleket a kiadásokra több. De nem mondja, hogy a számlák egészségesek-e.
Amikor 5 intézményt irányítottam, minden hónapban sok időt töltöttem azzal, hogy a lehető legpontosabban becsültem meg a bérszámfejtésemet, és az értékesítés alapján frissítettem a bérszámfejtést. Sok időt töltöttem, és ez ritkán volt pontos.
Nyomasztó. Egy nap kávézgattam egy barátommal, aki egy nagy vendéglátóipari csoport körülbelül 50 helyszínéért felelős. Elmondtam neki, hogy csalódott vagyok, hogy nem tudom kezelni a költségeimet, különösen a HR-t. Úgy éreztem, olyan autót vezettem, amelynek műszerként csak tükör volt !
"Olivier, megmutatom a csatorna heti jelentését." Elővesz egy hatalmas excel lapot, egy A3-as lapra nyomtatva, 8 karakteres nyomtatással (légmancs). Minden fent volt: értékesítés, ledolgozott órák, távollétek, anyagköltségek, bérleti díjak stb.
Röviden: valós heti eredménykimutatás.
- Nem segít nekem! Gondolod, hogy van időm ezeket a számokat megvizsgálni és elemezni, megérteni és dönteni? A forgalomtól eltekintve csak egy szám érdekel. Ez az egyetlen, amelyet minden héten megnézek, és ami arra késztet, hogy egy vezetővel lépjek együtt: a termelékenységi ráta. "
Kissé bonyolult neve ellenére ez az arány gyerekes meghatározni: ez a forgalom osztva a ledolgozott órák számával. Kiszámítható nap, hét vagy hónap szerint. A szabály tehát egyszerű: Vendéglátási arány = Termelékenységi arány
A személyzet aránya, más néven bérszámfejtés vagy személyi költség arány
A bérszámítási arány a bérszám osztva a forgalommal. Egy adott hónapban 30 000 euró és 10 000 euró bérforgalom van, aránya 33%.
Egyszerűen hangzik így. De a gyakorlatban szinte lehetetlen valós időben kiszámítani a bérszámfejtést: figyelembe kell venni az egyes munkavállalók egyéni fizetését, bónuszokat, munkáltatói járulékokat, túlórákat, fizetett szabadságokat, be- és kilépéseket stb.
A vendéglősnek, még az Excel ninjának is több dolga van, mint órákat tölteni egy táblázaton. Még bonyolultabb, ha a vendéglős az ütemterv kidolgozását átruházza vezetőire (szobavezető, szakács), lehetetlen lesz számukra az étterem menetrendjének optimalizálása !
Mire szolgál ez a létszám ?
Győződjön meg arról, hogy nincs túl sok munkatársa, nincs túlfizetve, vagy jól megtervezi. Ha túl magas a bérszámfejtése, ez befolyásolja a jövedelmezőségét. (Ebből a szempontból ne felejtsük el, hogy a Snapshift segíthet jobban meghatározni az alkalmazottak ütemezését, hogy a megfelelő számú ember legyen a helyén a megfelelő időben!)
Általában 30 és 40% között van.
Mégis azt tervezik, hogy a technikai lapot fizetni kell az anyagköltségeknek. Tehát még akkor is, ha a személyzeti arány kulcsindex, az éttermi üzletágban a kedvenc mutatónk a termelékenységi mutató.