Rövid értekezés a majonézről

Azért jöttél ide, mert majonézt szeretnél készíteni. Talán először. Vagy talán a majonéz még mindig lehetetlen szörnyeteg, amelyet megszelídíthetünk. Tudom, hogy egy vágott majonéz mögött sok szomorúság van. Nagyon jól megértelek és remélem, hogy ezentúl elkerülheted.

Több majonézes recepten esett át, kipróbáltam különféle típusokat és módszereket, mert meg akartam magyarázni nekem elsősorban ennek a készítménynek néhány rejtélyét - vagy érdekességét. Ami néha annyi gondot okoz nekünk.

A végén megtalálja a következtetéseimet. Először elmondom nektek e mögött rejlő elveket kenőcsök konyhai-.

Mint fentebb mondtam, sok majonézt játszottam két napig. Vettem két liter olajat, egy kar tojást és az összes receptkönyvemet. Hol szereztem minden információt a majonézzel kapcsolatban. Megpróbáltam megérteni az alkalmazott technikát, különbséget tenni a különböző receptek között, vagy új trükköket megtudni. Az alábbiakban kiderült, mi jött ki nekem, minden recept/tapasztalat valós időben íródott. Aztán levontam néhány következtetést.

1. Klasszikus majonéz keverőben - Sanda Marin receptje szerint

2 sárgája
egy teáskanál tele mustárral (én Dijon típusú mustárt használtam)
200 ml napraforgóolaj
egy teáskanál citromlevet
só

Tegye a sárgáját és a mustárt a munkaedénybe (a lehető leggömbölyebb aljú tálat, a falakkal a lehető legmagasabban), és jól keverje össze a keverővel. Csak ezután jön a só. Ami szintén körülbelül 10-15 másodpercig keveredik. Csak ettől a pillanattól ömlik az olaj. Eleinte kicsit, utána a mennyiség teljes evőkanálra nőhet.

Ennyi év alatt azt vettem észre, hogy majonézt készítettem, hogy amikor több olajat csepegtetek, és néha, akár szándékosan is, eldobom, a titok az lenne, hogy ne próbáljuk meg egyszerre beépíteni. Lassan járok a fakanállal vagy a keverővel, vagy enyhén a majonéz tetején, vagy a szélén, és megpróbálom fokozatosan beépíteni. További titok, hogy ne öntsük az olajat a közepébe. A lehető legközelebb a széléhez. És mint mondtam, fokozatosan beépült a majonézbe. Miután minden új adag olajat jól összekevert, csak ezután öntsön újra.

2. Sanda Marin receptje alapján készült majonéz, fakanállal készült változat.

Megismételtem a receptet ugyanazokkal az összetevőkkel, mint fent, az egyetlen különbség az, hogy a keverő helyett fakanalat használtam. Az igazat megvallva szerintem ez volt az egész törekvésem legnagyobb kíváncsisága. Annyiszor hallottam a fakanál helyett a keverő istenkáromlásáról, hogy ez idő alatt az egyik nagy kulináris kihívássá vált.

Természetesen nem számítottam látványos különbségekre, de mégis reméltem, hogy nyilvánvaló következtetést vonhatok le. Nos, nem igazán létezik. Két majdnem azonos készítmény, az egyetlen figyelemre méltó különbség csak a konzisztenciában van. A keverővel készült egy kicsit szilárdabb, ennyi. Az én szempontomból a fakanál sztori csak egy legenda. De nincs semmi baj abban, ha hisz a legendában.

3. Tejszín majonéz

1 nyers tojássárgája
1 jól főtt tojássárgája
200 ml napraforgóolaj
egy teáskanál mustár
egy teáskanál citromlevet
egy kanál tejszín a lehető legzsírosabb (20-30% zsír)
só

Ez a recept, amelyet évek óta követek. Kövesse a következő lépéseket: 01., azzal a különbséggel, hogy itt sárgáját főznek. Erősebb konzisztenciát, kissé jobb ízt és kevesebb vágási esélyt ad neki. A főtt garnélát egyébként vastag szitán átszűrjük. Így biztos benne, hogy nem maradnak apró csomók. A szitával nincs szita, a sárgája természetesen villával feltörhető. És a krémet a végére teszik. Ugyanolyan jó, de kissé lágyabb krém hozzáadásával. Nagyon fog tetszeni.

4. Gyors majonéz turmixgépben

Ez az egyik furcsa dolog, amit az internet adott nekem. Így tudtam meg, hogy létezik. Évekig tartó vödör majonézes súrolás után valószínűtlennek tűnt, hogy egy ilyen mártást kevesebb mint egy perc alatt eltávolíthatnak a turmixgépből. És mégis, valóban lehetséges. Az egyetlen különbség itt az alaprecepthez képest, vagyis a 01-től származik, hogy egész tojást használnak. Egyébként semmi sem változik.

Érezni fogja az ízkülönbséget, mint a normális, előnye itt lenne az alacsonyabb koleszterin mennyiség. Egy sárgája. Egyébként a tojásfehérjében 88% a víz, a sárgájában 50%. A koleszterin pedig csak a sárgájában van.

Ha könnyebb és gyorsabb majonézre lenne szükségem, ez a legjobb megoldás. Körülbelül két percet spórolna meg az életéből.

Könnyű elvégezni, de egy kis odafigyelést igényel. Azt olvastam, hogy egyes esetekben a majonéz vizesebb. Nekem nem ez volt a helyzet, ez tökéletesen sikerült.

1 egész nyers tojás
egy teáskanál tele mustárral
200 ml napraforgóolaj
egy teáskanál citromlevet
só

Tegye az összes hozzávalót egy lehető legmagasabb és keskenyebb tálba, ez lehet a turmixgép speciális pohara, akárcsak egy 800 grammos edény, vigye a turmixgépet az aljára, és csak utána kezdje el. Anélkül, hogy felemelné, a tál aljára rögzítve tartja, néhány másodperc múlva látni fogja, hogy a majonéz már kezd kialakulni az alján. A keverő csak ezután emelkedik lassan, fokozatosan, apránként, amíg az olaj be nem épül. Ez valóban kevesebb, mint egy percet vesz igénybe. Órán.

5. Majonéz ecettel, cukorral és hideg sárgájával.

Ez a változat is belép a kísérletbe. Meg akartam nézni, mi történik, ha a citromot ecettel cserélem ki. Kis mennyiség lévén megerősíthetem, hogy a különbség érezhető, de nem tér el sokat a végső íztől. Kellemes utóízt ad, egyesek még inkább az ecettel is jobban szeretnek.

És azt is szerettem volna megtudni, hogy úgy van-e, ahogy mondják, hogy a hideg tojás vagy sárgája mindig felvágja a majonézt. Egyáltalán nem. Vagy nem mindig. Ha tudja, hogyan kell megszelídíteni ezt a mártást, akkor nem kell aggódnia, és nem kell több tíz percet várnia, amíg a tojások szobahőmérsékletűek lesznek. Ez nem azt jelenti, hogy egy hidegebb összetevő nem vezethet végső katasztrófához. Ez csak azt jelenti, hogy nem abszolút helyzetről beszélünk.

Ami a cukrot illeti, ez porcukor, kis mennyiségben beletéve. Az egyik szakácskönyvem felajánlotta ezt a lehetőséget.

Előkészítési módszerként itt az első recept lépéseit használtam.

6. Bain-marie-ban készült majonézes mártás, Silvia Jurcovan receptje szerint

E, ezentúl a dolgok drasztikusan megváltoznak. Ez egy teljesen más módszer, és az ízbeli különbség érezhetően nagyobb. De főleg konzisztenciában, ami lágyabb. Nagyon jó, ha steak mellé vagy főtt zöldségek mellé tálalják.

Silvia Jurcovan könyvében a majonézes szósz eltér a klasszikus majonéztől. Ezt nyers sárgájával és főtté teszik. Arról, hogyan készítettem a fenti harmadik receptben (csak krém nélkül).

- 2 tojássárgája vagy egy egész tojás

- egy teáskanál finomra reszelt fehér hagymát

Az alapanyagokat (amelyeket felére csökkentem az eredeti recepthez képest) kezdettől fogva a tálba teszik. Mind, kivéve a krémet. Ez jön utoljára. Helyezze az edényt egy fazék forró víz fölé. Vigyázzon, az a fazék, amelyben a majonéz készül, nem érheti meg az alábbi edényben lévő vizet. Körte alakú huzallal erősen keverjük, kb. 4-5 percig. Eleinte hab jelenik meg, de útközben a dolgok rendesen be fognak illeszkedni.

Vegye le a tűzről, hagyja körülbelül egy percig, majd keverje össze a tejszínt. Ne hagyja túl hűlni, különben megvastagszik.

7. Majonéz olvasztott vajjal

Nem csak a napraforgóolaj használható majonézben. Helyettesíthető például vajjal is.

A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, hagyjuk kihűlni, majd pontosan úgy használjuk, mint az első receptben.

Nem fogott el. A vaj íze túl mély, talán ha rendkívüli minőségű lett volna, de nagyon drága lett volna. Vagy talán túlságosan megszoktam a napraforgóolaj aromáját. Nem rossz, azt javaslom, hogy próbálja ki valamikor, de ne feledje, hogy a teljes lehűlés után kenhetővé válik.

Ezekről néhány személyes következtetést vonok le:

ha betartják az alapelveket, minden majonéz ízletes lesz. És ami a legfontosabb: kijön.
a mustár elengedhetetlen a végső ízben, ezért úgy kezdeném, hogy 200 ml olajba csak egy teáskanálnyit teszek. két teáskanál mustár szerintem egy kicsit sok, ez a felső határ, és ebben az esetben a mustár adhatja meg a domináns ízt. Nem mondom, hogy rossz, de szerintem jó, ha fokozatosan, tudatosan eljutunk erre a szintre.
öntse az olajat a szélére, és ne próbálja meg egyszerre beépíteni. talán a legfontosabb tanács mind közül. Tedd ezt lassan, apránként, és nem számít, mennyi olajat öntesz, ne próbáld egyszerre beépíteni.
ha vastagabb majonézt szeretne, használjon nyers sárgáját és főttet. Ezenkívül csökken a majonéz felvágásának esélye.

Selgros Search Passion cikk.