Sauerbraten receptek A szájban olvadó étel

A nyelvén megolvadó savanyúság

2020.8.30., 12:46 | msh, t-online

receptek

A tökéletes savanyú tejpor megolvad a szájában. (Forrás: Thinkstock, Getty-Images)

  • feloszt
  • Pinning
  • Tweet nyomtatás
  • Levelet küldeni
  • szerkesztőség

Akár München, akár Badischer, akár Rheinischer - a tökéletes Sauerbraten íze csodálatosan édes és savanyú, és megolvad a nyelvén. A savanyúbab különlegessége az elkészítés, amely egyrészt viszonylag egyszerű, másrészt viszont sokáig tart. Itt elmagyarázzuk, hogyan készítheti el a tökéletes savanybabot.

áttekintés
  • Sauerbraten: milyen hús és mennyi?
  • Savanyúságú pácolás: így pácolod be rendesen
  • Savanykás savanyítás: ecettel vagy vörösborral
  • Sauerbraten elkészítése: gyorsfőző vagy római edény?
  • Savanykás tejfölös szósz: ez így működik!
  • Sauerbraten túl savanyú - mit tegyen?
  • Köret savanyúsághoz: Szomjas köret és vörös káposzta
  • Recept: Sauerbraten sötét sörmártásban
  • Egyéb receptek: Rheinischer Sauerbraten és más variációk

Sauerbraten: milyen hús és mennyi?

A Rhenish Sauerbratent hagyományosan lóhúsból készítették. Manapság azonban a marhahúst használják a legtöbb savanyú baromfihoz. Ha marhahúsról van szó, akkor a savanyúkáposztának a „nem megfelelő filét” tartják a legjobb húsnak: a marhahús vállát, amely ideális pároláshoz. A láb és a csípő részei majdnem ugyanolyan megfelelőek.

De más típusú húsokat is használnak a savanyúkáposztához - a sertéshúsból készített változat a Rheinisches Pepse néven ismert savanyúságos étel.

A húst megfelelően dolgozza fel és tárolja
Fotósorozat 6 képpel

A közelben kellene lenned 200 - 250g hús figyelembe kell venni.

Savanyúságú pácolás: így pácolod be rendesen

Hagyjon elegendő időt a savanyúság sültjére. Az áztatás általában hűvös pincében történik, és akár egy hétig is eltarthat.

Annak érdekében, hogy a hús enyhe és puha legyen, több napig pácolni kell egy pácban, amelynek ideális esetben a következő összetételűnek kell lennie:

  • Vörösborecet és/vagy vörösbor
  • Fűszerek, mint például borókabogyó, szegfűszeg, só, mustár és bors
  • Leves zöldek, hagyma, sárgarépa

Mielőtt a savanybabot pácoljuk, forraljuk fel az ecetet és a bort a fűszerekkel. A fűszerek jobban fejlődhetnek. A pác lehűlése után a húst hagymával, sárgarépával vagy leves zöldségekkel teszik bele, a recepttől függően.

A szósz felszívódik a nyers húsban, és jellegzetes savanyú ízt biztosít. Minél tovább van a hús a pácban, annál finomabb lesz utána - a húsnak legalább két napig a pácban kell pihennie, és közben meg kell fordítani.

Jó tudni: Az ecet miatt, amely gátolja a baktériumok szaporodását, a hús több napig tartható.

Savanykás savanyítás: ecettel vagy vörösborral

Ezenkívül az ecet megkönnyíti a húst, mert lebontja a hús rostjait és inait. Az olcsóbb húsdarab tehát egy savanyúbab esetében is lehetőség. A vörösborecet a sültnek jellegzetes barna-lila színét is adja.

Ha nem szereti az erős ecetes ízt, pácolhatja a húst száraz, erős ízű vörösborban.

Érdekes: Az egyszerű "nagymama-stílusú" savanyúságot általában bor nélkül, de inkább íróval készítik.

Sauerbraten elkészítése: gyorsfőző vagy római edény?

A Römertopf-ban a savanyúkáposzta lassan forralhat a pácban, és különösen gyengéd. (Forrás: Römertopf/dpa/tmn)

Pácolás után a pecsenyét szárazra pöttyözzük, és az egészet egy rakott tálba szaggatjuk. Öntse a pácot egy szitán, arra szolgál majd a párolás és a szósz elkészítése.

A pecsenyét a pác egy részével oltják és lassú tűzön pároljuk. A következő lehetőségekkel választhatja ki a rakott ételt a következő főzési idővel:

  • Sauerbraten normál rakott tálban: 90 perc
  • Sauerbraten a gyorsfőzőben: 30–40 perc
  • Sauerbraten a Römertopf-ban a sütőben: 1,5–2 óra

A gyorsforraló ideális azok számára, akik sietnek időt spórolni. Ha azonban különösen gyengéden szeretné élvezni a sültet, akkor a Römertopf-i Sauerbraten a legjobb.

Tipp: Főzzünk savanybabot alacsony hőmérsékleten
Ha a húst a sütőben állandó 80 fokon főzik, akkor a hús különösen lédús és puha marad. Fontos azonban, hogy figyeljük a savanyúságot, és a hőmérsékletet állandóan tartsuk.

Savanykás tejfölös szósz: ez így működik!

A pácszósz a pác egy részéből és egy édesítőszerből készül. Így éri el tipikus édes-savanyú ízét. A rhenish változatban mazsola is található.

A szósz édesítéséhez használhat mézeskalácsot, Aachener Printen vagy répakáposztát. A mártást a recepttől függően tejszínnel, tejföllel vagy krémmel finomítják.

Sauerbraten túl savanyú - mit tegyen?

Ha a mártás túl savanyú a sülthez, megmentheti vízzel hígítva vagy cukorral és mazsolával édesítve. Adjon hozzá egy kis lisztet vagy keményítőt, hogy a hígított mártás újra megkötődjön, és hagyja meredezni - ez semlegesíti a savat, és megmenti a savanyú barnát.

Köret savanyúsághoz: Szomjas köret és vörös káposzta

Sauerbraten vörös káposztával (Forrás: CSF017821/imago images)

A gombóc ideális köretként a savanyúkáposztához. Függetlenül attól, hogy kenyérgombóc, rhenish burgonyagombóc vagy nyers burgonyából készült galuska ízlés kérdése. Fontos, hogy a köret jól felszívja az ízletes mártást. A vöröskáposzta vagy az almakompót nem hiányozhat társként.

Recept: Sauerbraten sötét sörmártásban

A savanyú tejföl elkészítésének divatos módja például a vörösbor cseréje sörre. A savanyúságot itt sörrel oltják, és kissé keserű hangot kölcsönöz az ételnek. Itt található a rendkívüli recept:

Hozzávalók 6 fő részére:

  • 2 kg marhahús (csípő vagy felső)
  • 1/4 l sötét bock sör
  • 1/2 l jus (mártás), kevés burgonyakeményítő
  • Zsír sütéshez
  • 4 ek fehérrépa teteje
  • 1 alma
  • 50 g mazsola
  • Apple kompót

  • 1/2 l ecet
  • 1/2 l sötét bock sör
  • 1/2 l vizet
  • 2 babérlevél
  • 2 szegfűszeg
  • 2 sárgarépa
  • 2 hagyma
  • 1 póréhagyma

  1. Először elkészítik a pácot, amelynek során a fent felsorolt ​​összetevőket együtt forralják.
  2. Amikor a pác lehűlt, a húst öt napig pihentetjük.
  3. A pácolt húst jól szárítsuk meg, minden oldalon zsíron pirítsuk meg, és sózzuk, borsozzuk.
  4. Hozzáadjuk a fehérrépa tetejét, leégetjük a bock sör felével és feltöltjük a pác egy részével.
  5. Tegye a sültet az előmelegített sütőbe, és hagyja körülbelül két órán át párolni. Forduljon meg között, és öntse bele a pácot.
  6. Ezután vegye ki a húst, az alaplét szitán átszűrje, megtöltse a jusszal, hozzáadja a mazsolát és az apró kockákra vágott almát, és burgonyakeményítővel besűríti.
  7. Felforralunk mindent, és ízlés szerint ízesítjük.
  8. Szeletelje fel a sültet, fedje le mártással, és almakompóttal és galuskával tálalja.

Egyéb receptek: Rheinischer Sauerbraten és más variációk

Rhenish Sauerbraten (Forrás: NGV mbH)

A Sauerbraten karácsonyi étel, különösen Rajna-vidéken. Történelmileg a sült a római hatásokra vezethető vissza, de erre nincs valódi bizonyíték. Az biztos, hogy a hús savanyú savanyítását a régi hagyomány szerint a kiváló minőségű ételek - például a sültek - tartósabbá tételére használták fel. A mazsola a Rajna-vidékre jellemző.

A Sauerbraten további változatai közé tartozik Baden, Drezda, Mazuria, Frankon, Szász, Sváb, München, Vesztfália és Thurgau Sauerbraten, ahol a sültek gyakran csak néhány részletben különböznek a pác összetevői és a szószok között.

Mazuri savanyúság

Masurian Sauerbraten (Forrás: KOMET Verlag GmbH)

A mazuria sült különösen kiadós és savanyú, gyakran párolt káposztával szolgálják fel. Recept: Mazuria Sauerbraten

Drezda Sauerbraten

Sauerbraten (Forrás: KOMET Verlag GmbH)

  • Serpenyő, sütő vagy sült cső:Tippek a finom sültekhez és az ízletes steakekhez
  • Így működik:Mi a legjobb főzési módszer a sülthez?
  • Konyhai szabályok:Mikor kell sózni a húst?
  • Jól sütjük:Így válnak aromássá a pörköltek

Recept: Drezda Sauerbraten A drezdai Sauerbraten változatban írót vagy savanyú tejet használnak ecet és vörösbor helyett.