Scoville - Étel és ital
Scoville
A Scoville a paprikagyümölcs fűszerességének mértékét meghatározó egység. A Scoville skálát 1912-ben Wilbur L. Scoville gyógyszerész dolgozta ki. Az élesség a gyümölcsben található alkaloid kapszaicintől függ. Irritálja a specifikus hő- és fájdalomreceptorokat. A kapszaicin nem bomlik le hővel vagy fagyással, nem oldódik vízben, de zsírban és alkoholban oldódik. Ezért a szomjúság csillapításához egy fűszeres étel után nem vizet, hanem tejet vagy alkoholt kell inni .
Scoville-módszer
Különböző teszt személyek megkóstolták a folyadékot, amelyet egyre jobban hígítottak, és tanúskodtak arról, hogy észreveszik-e az élességet vagy sem. Ha nem érzékelnek élességet, például normál paprikánál, akkor a Scoville-fok nulla. Tehát azt tesztelték, hogy mennyi víz szükséges ahhoz, hogy abbahagyja az élesség ízét. Ha a tiszta kapszaicin 15 000 000 Scoville-nek felel meg, 15 000 000 ml víz szükséges egy milliliter tiszta kapszaicinhez, hogy ne érezhesse az élességet.
Ma az élesség fokának meghatározásához folyadékkromatográfiát alkalmaznak. Itt mérjük meg a kapszaicin százalékos arányát és összehasonlítjuk a meglévő Scoville-skálával.
A Scoville egység kritikája
A Scoville egység kritikusai kétségbe vonják a skálát, mint az élesség megbízható mércéjét. Azt állítják, hogy minden tesztalanynak más a toleranciája a forróságra nézve, amit viszont a kapszaicin ismételt bevitele - vagyis a szoktatás - növel. Másrészt sok mérést megkérdőjeleznek, mert nincs pontos bizonyíték az élességminták összetételére. Ezenkívül magukat a chili magokat fűszeresnek tartják, annak ellenére, hogy nem tartalmaznak kapszaicint. A hő érzékelése annak a ténynek köszönhető, hogy közvetlenül kapcsolódnak a méhlepényhez, a bors forró részéhez. Tehát nem feltételezhető, hogy a Scoville egység közvetlen fizikai egyenértékű a kapszaicin koncentrációban. Ezenkívül minden gyümölcs fűszerességében különbözhet más gyümölcsöktől, még akkor is, ha ugyanabból a növényből származnak. Ezért a Scovile egység nem kapcsolható közvetlenül az egyes gyümölcsökhöz, hanem csak a nagy mennyiségű gyümölcs átlagához.
Apró tippek a túlfűszerezett ételekhez
Ha túl melegre fűszerezte ételét, szódabikarbóna hozzáadásával ismét csökkentheti a hőt. De légy óvatos, a forró folyadékok kapcsán felrobban. Egy másik lehetőség az, hogy a nyers burgonyát darabokra vágjuk, felforraljuk, majd újra eltávolítjuk. Ha egyik sincs kéznél, ecet, méz, cukor vagy szirup segíthet. Az édesség kompenzálásához azonban újra meg kell sóznia az edényt. A kókuszkrém vagy a tejtermékek, például a creme fraîche vagy egy csepp tejszín szintén a hő csökkentésének egyik módja. Sört, joghurtot vagy kenyeret külön lehet felszolgálni.