Szalámi étel szótár
A szalámi az úgynevezett nyers kolbászok egyike, és nagyjából két különböző típusra oszlik: levegőn szárított és füstölt. A klasszikus légszárítás hónapokig tartó folyamat, amelynek során egy külső penészréteg képződik a kolbász körül. Az előállítási módszer miatt az egész szalámi hűtés nélkül általában több hónapig tartható. A szeletelt kolbászokat, a szalámiszeleteket és a csomagolt árukat viszont hűtőszekrényben kell tartani, és néhány napon belül el kell fogyasztani, vagy a legmegfelelőbb dátum szerint.
eredet
A szalámi nevét a sónak köszönheti, amely az egyik fontos összetevője. A sózás olaszul salare-t jelent, a sózott kolbászt szalame-nek hívják. A szalámi valójában többes szám; ha Olaszországban rendel szalámit, több kolbászt kell beszereznie a pultnál. Nem tudni, hol találták ki a szalámit, de az olaszok különösen hosszú hagyományokkal rendelkeznek a szalámi készítésében. Magyarország, Franciaország, Spanyolország, az alpesi régió és Németország szintén hagyományos szalámi ország.
Szalámitermelés húsból és szalonnából
A szalámit nevezik a húsból és szalonnából készült szilárd nyers kolbásznak. Eredetileg szamár- vagy öszvérhúst használtak erre. Ma a szalámit elsősorban kiváló minőségű sertéshúsból vagy marhahúsból készítik. Az előállításhoz a fagyasztott húst és a szalonnát feldarabolják a vágógépben - durvábbak vagy finomabbak, a szalámi kívánt szemcseméretétől függően. Vannak olyan fűszerek is, mint só, bors és fokhagyma. A nitrites gyógyító só hozzáadása elősegíti a kolbász vörös színét és növeli az eltarthatóságot. A jó kötés érdekében a kolbászkeveréket alaposan összegyúrják, mielőtt természetes vagy mesterséges bélbe töltik.
Nyers kolbász levegőn szárítva és érlelve
A szalámi az egyik nyers kolbász, amelyben a húsmasszát nem melegítik. A kolbász kiszárad a levegőben, és néha füstölnek is. Ugyanakkor tejsavbaktériumokon keresztül érlelődnek, amelyek jellemzőek a környezetre, de gyakran indító kultúrákként adják hozzá. A szárítás és az érlelés során, amely néhány héttől több hónapig is eltarthat, a kolbászok sok vizet veszítenek, és súlyuk körülbelül harmadát veszítik el. A szalámi szilárdvá válik, és kialakul tipikus fűszeres aromája. A víz és a hozzáadott só eltávolítása tartóssá teszi a kolbászt.
Szalámi dohányzás: északon különösen népszerű
Míg a déli országokban a szalámi általában csak a levegőben szárad, az északi fények kedvelik a könnyű füstaromájú nyers kolbászukat. A hagyományos füstölgő füstfolyamatban parázsforgácsot vagy fűrészport használnak, pl. B. bükkfából, nyírból vagy égerből. 15-20 ° C-on a kolbászok körülbelül 12 órán át lógnak a füstben, és felszívják a fűszeres aromákat. A dohányzás helyett a közkedvelt füstíz a folyékony füst aroma segítségével is létrehozható. Ezt azonban meg kell jegyezni az összetevők listáján.
Ízesítse a hús típusát, a fűszereket és az érlelést
A szalámi jellegzetes ízét a hús típusától kapja: főleg sertéshús, de marha, baromfi, bárány vagy vad is adhatja a kolbász jellegzetes ízét. Ezenkívül a só és a bors, a fűszerek és a gyógynövények, valamint a nemes penész kultúrák hozzájárulnak a különleges ízhez. Az ízbeli különbségek a szárítás és az érés típusától, valamint a különböző dohányzási módoktól is származnak.
Minőség: jó minőségű, hosszú ideig érlelt hús
A felhasznált hús minősége szerepet játszik a minőség meghatározásában. Minél több a puszta izomhús és minél kevesebb kötőszövetben gazdag húsdarab kerül a kolbászba, annál jobb a minőség. Ha egy szalámit "finom" vagy "1a" jelöléssel látunk el, akkor sok izomhúst tartalmaz. Az olyan kifejezések, mint a finom, ínyenc vagy ínyenc szalámi, azt is jelzik, hogy a hús minősége meghaladja a szabványt.
Minél tovább száradhat és érhet egy szalámi, annál intenzívebb az aroma. A szárítás és az érlelés ideje általában a kolbász szilárdságáról ismerhető fel: minél szilárdabb, annál tovább érik. Egy másik jelzés az, hogy mennyi húst használtak fel 100 g kész kolbászra. Minél több húst használnak, annál intenzívebb az íze.
Különlegességek: érdekes típusú szalámi
A szalámit sokféle változatban készíthetjük. Csak Olaszországban, a szalámi anyaországában legalább 40 típus létezik. Egyes szalámitípusok védett eredetmegjelöléssel rendelkeznek, és csak a meghatározott helyen, bizonyos előírások mellett állíthatók elő. Itt bemutatunk néhány különleges specialitást.
Mennyire egészséges a szalámi?
A többi húskészítményhez hasonlóan a szalámi is kiváló minőségű fehérjét, B-vitaminokat és vasat tartalmaz. Még gyakran tartalmaz sok C-vitamint (aszkorbinsavat), amelyet mesterségesen adnak hozzá a vörös szín megőrzése és az eltarthatóság növelése érdekében. De a szalámi 20-40% zsírt is tartalmaz. Ez ízhordozóként finom, de sok kalóriát biztosít. A sótartalom szintén különösen magas, 3-4,5%.
A vörösítésre és tartósításra használt nitrit-gyógyító só hevítve rákkeltő nitrozaminokat képezhet. Az érés során nagyrészt a nitrit-gyógyító só kerül felhasználásra, a maradék azonban megmarad. Ezért, ha lehetséges, a kikeményedett szalámit nem szabad melegíteni. Azok, akik inkább nitrit-kezelő só nélkül járnak, megtalálják a z-t. B. organikus hentesüzemekben nitrit nélküli szalámitípusokban, amelyek általában meglehetősen szürkés színűek.
Következtetés: A szalámi egy finom különlegesség, amely gazdagítja az étlapot. Egészségügyi és ökológiai okokból azonban tanácsos tudatosan és mértékletesen élvezni őket.