Szicília zöldarany Amikor a pisztácia elmosolyodik
Heidi Driesnertől
A legjobb pisztácia a szicíliai Bronte-ból származik.
(Fotó: Fabio Ingrosso CC BY 2.0) ×
A legjobb pisztácia a szicíliai Bronte-ból származik.
(Fotó: Fabio Ingrosso CC BY 2.0)
Mortadella, Mozartkugel, party snack: sokszor találkozunk a kis zöld pisztáciával. Az "Aleppo-diót" már nem tartják fenn a királyok. Különösen a szerelmesek esküsznek a pisztáciafa alatti csendes ropogásra.
Közeledik a nyár és ezzel együtt az olaszországi vakációm. Az autó atlasz böngészésének és a navigációs rendszerrel való „eligazításnak” még van ideje, de a kulináris előkészítés bármikor elvégezhető - nem? Következésképpen a berlini utam az "én" olaszomhoz vezet. A Strausberger Platz-on található Ristorante "a Mano" szinte második otthonom lett, nemcsak azért, mert itt minden nagyon jó ízű, hanem azért is, mert a hangulat meleg és családias, csakúgy, mint a "Mama-nál": Kezdőként bárány carpaccio-t szimatoltam sült vargányával és fenyőmaggal, főétel borjúmedálként pisztácia kéreggel, finom rozéval, desszertként szicíliai fagylalt (cassata) maraschinóval. Naaa, könnyezik a szád? És a legjobb az egészben: Jól és kényelmesen étkezhetsz ott anélkül, hogy ürügyre készülnél ...
A finom pisztácia kéreg arra ösztönzött, hogy otthon kísérletezzek egy kicsit. Nyilvánvalóan szégyen, hogy ebben az országban a pisztácia többnyire csak koktél snackként ismert és népszerű, ha sózzák és megsütik őket, mert a kicsi, zöld, mandula alakú "diófélék" sokkal többet tehetnek. És valójában tudjuk ezt - legalábbis a kedvenc olaszod mortadellájából, a pisztáciás fagylaltból vagy a Mozartkugelből.
A szicíliai pisztáciafán még nem érettek a gyümölcsök.
(Fotó: imago stock & people) ×
Ennek a szicíliai pisztáciafának a gyümölcse még nem érett meg.
(Fotó: imago stock & people)
A pisztácia csempészet lehetővé teszi
A világ legfontosabb növekvő területei jelenleg Irán, USA és Törökország. Kisebb mennyiségek érkeznek Görögországból, Olaszországból, Kínából, Szíriából, Afganisztánból és Tunéziából. Az a tény, hogy az USA ma jelentős pisztáciaexportőr, valójában egy lopásnak tudható be. A 19. században egy bizonyos William Whitehouse 9 kiló pisztáciát csempészett Iránból a kaliforniai Chicóba, és a Kerman pisztácia tenyésztésével felkorbácsolta az USA-ban a termelést.
Néhány baklava variációban pisztácia is található.
(Fotó: imago stock & people) ×
Néhány baklava variációban pisztácia is található.
(Fotó: imago stock & people)
Egyébként az önrepesztés állítólag megment a túl sok lakomázástól. Az amerikai viselkedés- és táplálkozási szakemberek ezt egy tanulmányban találták meg. Az összehasonlító csoportokban az alanyok kevesebb pisztáciát ettek, amelyeknek először fáradságosan kellett dörömbölniük; 41 százalékkal kevesebb kalóriát fogyasztottak. Ha a tálakat az asztalon hagyták, az eredmények még jobbak voltak: a kalóriabevitel további 22 százalékkal csökkent. Nyilvánvaló, hogy ahogy a Schalenberg növekszik, növekszik a (tudattalan?) Felismerés is, hogy ez valójában elég. És mivel a pisztáciamagok letekerése néha kissé nehéz, a falatozó egyidejűleg kevesebb pisztáciát eszik meg, mint annak, akinek csak a hámozott magokkal kell a tálba nyúlnia. Ennek ellenére minden résztvevő kijelentette, hogy jóllakott és elégedett - beleértve azokat a tesztszemélyeket is, akik sokkal kevesebbet ettek.
Fontos a szív és az erek számára
A pisztácia magas tápértékét korán felismerték. A mandulával együtt az elmúlt évszázadok népszerű ételei voltak az utazóknak. A pisztácia jó 50 százalékos zsírtartalmú - tehát a kalóriatartalom kemény: 581 kcal/100 gramm. De ezek többsége "jó" zsír. Körülbelül 90 százaléka telítetlen zsírsav, ezek 55 százaléka egyszeresen és 32 százaléka többszörösen telítetlen. Ez pedig a zsírt egészségesé és értékessé teszi, mert ezek a többszörösen telítetlen zsírsavak híresek a koleszterinszint csökkentésében és az arteriosclerosis megelőzésében. Ezenkívül a pisztáciában található energia öt százaléka emésztetlenül ürül: a pisztácia az egyik legmagasabb rosttartalmú dió. A 30 grammos falatozás már az ajánlott napi rostbevitel 10 százalékát tartalmazza. Az emésztést is gondozzák.
Egyéb összetevők a pisztáciát értékes táplálékká teszik: A fehérjetartalom csaknem 20 százalék; magas a kálium- és foszforszint. Hozzáadják a B csoport vitamint (beleértve a folsavat), az E-vitamint és az A-provitamint, más vitaminokat, ásványi anyagokat és nyomelemeket. Néhány tápanyagról a pisztácia még előttünk áll: például egy adagban több sejtvédő polifenol-antioxidáns található, mint egy csésze zöld teában, és több, mint az áfonyában, a szederben, a fokhagymában vagy a gránátalmában. Más diófélékhez képest a pisztáciában van a legnagyobb gamma-tokoferol arány. Ez az E-vitamin antioxidáns és nagyon jó gyökfogó is.
A pisztácia fagylalt Németországban is nagyon népszerű.
(Fotó: imago stock & people) ×
A pisztácia fagylalt Németországban is nagyon népszerű.
(Fotó: imago stock & people)
Az E-vitamint néha "termékenységi vitaminnak" is nevezik, mivel hiány esetén a sterilitás kiváltható. A "szerelmes vitamin" szintén a tokoferol epitete, de hogy valóban növeli-e a szexuális teljesítményt, meglehetősen ellentmondásos. Az a tény, hogy a pisztáciát "szerelmi diónak" tekintik a Keleten, inkább egy legendára vezethető vissza: Az ókori Perzsiában a szerelmesek állítólag pisztáciafák alatt találkoztak, hogy meghallgassák a diót recsegve a holdfényben, amikor a kagyló kinyílt. Ezt a közös boldog jövő jeleinek tekintették. Körülbelül egy hónappal az érés előtt a magokat körülvevő világos színű héjak oldalra nyílnak. Akkor úgy tűnik, hogy a pisztácia mosolyog. Ezért adták a perzsák a "mosolygó pisztácia" becenevet. Ha a tálak nem nyílnak ki megfelelően, akkor különösen a falatozó elveszíti mosolyát. Akkor nem olyan könnyű eljutni az édes sült maghoz, mert a héja vékony, de kőkemény. Van egy egyszerű trükk, hogy segítsen magának: nyomja be a már nyitott pisztácia héját a kis résbe, majd fordítsa 90 fokkal. Tehát a makacs héjat kinyújtják, és a pisztácia ventilátor ismét mosolyog.
A legjobbak Bronte-ból származnak
A pisztácia egyedülálló ízével, illatával és színével örvendezteti érzékeinket. Minél zöldebb a pisztácia, annál jobbak; egy buja zöld jelzi a kiváló minőséget. A német import főként Kaliforniából és Iránból származik, kisebb mennyiség Olaszországból és Törökországból származik.
A szicíliai Catania az egyetlen régió Olaszországban, ahol pisztáciát termesztenek. "Szicília zöld aranyának" is nevezik őket, mert a pisztácia a régió egyik fő bevételi forrása. Körülbelül két évbe telik, mire a gyümölcsök betakaríthatók egy fáról. Egy ilyen fa 8-12 méter magas, és akár 300 évet is megélhet.
Kerek és hosszúkás fajták egyaránt kaphatók az üzletekben. Az iráni "Kerman" fajta például az egyik legjobb pisztácia. A legjobb és ezért a legdrágább pisztácia, például a "Femminella" és a "Minnulara" fajták Szicíliából származnak. Híressé tették Catania tartomány Bronte városát, amelyet mortadellához, süteményekhez, pralinéhoz és fagylaltokhoz használnak. Nem tudom, melyik pisztácia található a "Manóban" a konyhában. A rendkívüli "Pesto di Pistacchio" azonban a szicíliai konyha szerves része, természetesen tésztával fantasztikus íze van, de Szicíliában gyakran kombinálják halhoz és húshoz is.
Pisztácia kéregérmék
Készítmény:
Ne vágja túl finomra a pisztácia anyát. Finoman őrölje meg a borsot; finomra vágja a petrezselymet. Keverjen össze mindent a zsemlemorzsával és egy kevés sóval, és az olívaolajjal csomós péppé dolgozza fel.
Szárítsa meg jól a húst. Egy serpenyőben magas füstgázzal olajat hevítünk, és a húst kb. 2-3 percig sütjük mindkét oldalon. Az idő a hús típusától és a szeletek vastagságától függ. Semmilyen esetben ne süssük túl sokáig!
Vegye ki a serpenyőből, enyhén sózza meg mindkét oldalát, és tegye tepsibe vagy tepsibe. A kéregkeveréket egyenletesen oszlatja el a tetején, és kissé nyomja le. Gratináljuk előmelegített sütőben, 220 fokon, körülbelül 5 percig.