Táplálkozási étkezési hús A svájci táplálkozási szükségletek fontossága az
A hús táplálkozási táblázata: a svájciak táplálkozási szükségleteinek fontosságát a húsfogyasztás fedezi Dr. Nadine Gerber Kantoni Laboratórium Zürich, 8032 Zürich
Jogalap Az FDHA rendelete az állati eredetű élelmiszerekről SR 817.022.108 A hús meghatározása 3. cikk 1. A hús a 2. cikkben felsorolt állatfajok állati tetemének minden ehető részének minősül, amelyet nem kezeltek. 2 A következők nem minősülnek kezelésnek: a) hűtés, mélyfagyasztás és gyorsfagyasztás; b) zúzás (darabolás, aprítás); c) vákuumcsomagolás és csomagolás ellenőrzött atmoszférában; d) feldolgozási segédanyagok használata a kitermelésben.
Kacsamell húsdarabok bőr mell nélkül bőr libamell bőr mell nélkül bőr comb comb bőr nélkül comb pulyka szelet bölény entrecôte ló/csikó entrecôte filé kerek gubanc strucc filé steak szarvas entrecôte szarvas ragut szelet nyúl filé vaddisznó entrecôte táplálkozási elemzés fő tápanyagok energia kj/kcal Víz-nitrogén N nyersfehérje (N x 6,25) összes zsír hamu ásványi anyagok nátrium kálium kalcium magnézium foszfor aminosavak 18 aminosav triptofán nyomelemek vas cink mangán réz molibdén szelén ólom kadmium vitaminok B vitamin 6 szterin koleszterin zsírsavak telített (SFA) laurinsav mirisztinsav palmitinsav sztearinsav monon. ) Palmitoleinsav-olajsav-poliunok. (PUFA) n-6 linolsav-dihomo-gamma-linolénsav arachidonsav-dokosatetraénsav-zsírsav-poliunok. (PUFA) n-3 linolénsav C20: 3 n-3 eikozapentaénsav EPA dokozapentaénsav n-6 MUAFA összegezve SFA n- 3 n-6/n-3
Táplálkozási táblázatok 1990/2006 Táplálkozási információk 25. cikk Az FDHA rendelete az élelmiszerek címkézéséről és reklámozásáról (LKV, SR 817.022.21) 4 Az információknak átlagértékeken kell alapulniuk: a) az élelmiszer-elemzésből; b) a felhasznált összetevők értéke alapján végzett számításból; vagy c) az általánosan bevált és elfogadott adatok alapján végzett számításból. 5 A táplálékban található tápanyagokat a lehető legjobban képviselnie kell. Szezonális különbségeket és egyéb tényezőket lehet figyelembe venni. 6 Utalniuk kell az ételre a szállításkor, vagy ha az elkészítés módjáról kellően pontos információ áll rendelkezésre, a fogyasztásra kész ételre.
A hús hozzájárulása Húsfogyasztás g/nap Sertéshús 60 Marhahús 25 Borjú 9 Bárány 3 Csirke 24 Összesen 121 Vas-cink szelén mg/nap mg/nap µg/nap 0,4 1,3 9,7 0,4 1 2,4 0,1 0,2 0,9 0,1 0,1 0,4 0,1 0,2 5,4 1,1 2,8 18,8 Férfiak Nők Férfiak Nők Becsült értékek Ajánlások DA-CH a 10 mg/nap 15 mg/nap 10 mg/nap 7 mg/nap 30-70 µg/nap A hús hozzájárulása 11% 7% 28% 40% 27-63% német társadalom táplálkozáshoz, Osztrák Táplálkozástársaság, Svájci Táplálkozástudományi Társaság, Svájci Táplálkozási Egyesület (2001) (2008) A tápanyagigény fedezése húsfogyasztással Forrás: RAP 1996 Hozzájárulás% -ban (DGE, 1995) Sovány hús fogyasztása g/nap 50 100 200 energia 2,5 5 10 fehérje 20 40 80 ess. Aminosavak 70-100> 100> 100 Ásványi anyagok Na 2,5 5 10 Ca 100 Niacin 25 50> 100
A hús hozzájárulása Ausztriában Forrás: F.Bauer, K.O. Honikel, Nutrition 33 (9), 2009 Fogyasztás: 165 g/nap 71,4 g hús/92,8 g húskészítmény Ennek eredményeként: 30 g zsír (270 kcal; 2000 kcal 13,5%) 27 g fehérje (108 kcal; 5,4%) 2000 kcal) A napi energiafogyasztás 18,9% -a Zsírok több mint 50% telítetlen, magas biológiai értékű fehérje A hús gyakorlatilag szénhidrátmentes, az ásványi anyagok és vitaminok ajánlott napi bevitelének 15% -a felett
Az elkészítés és az étkezési magatartás hatása Az összes zsír A főzés során keletkező zsírveszteség 18–44%. A vágás során bekövetkező további zsírveszteség 24–59% Az összes zsírveszteség 50–78%
Zsírsav mintázat A telített (SFA) és egyszeresen telítetlen zsírsavak (MUFA) nagyobb vesztesége A többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) kevésbé befolyásolhatók Az izmok közötti zsír nagyobb vesztesége A PUFA/SFA arány javulása Ásványi anyagok és nyomelemek Elsősorban a főzési módszertől függ Száraz főzési módszer 10-20% -os nedves főzési módszer veszteségei Magasabb A főzőközeg 15–40% -os kimosódási hatásának elvesztése a húsalap felhasználásától függően
Vitaminveszteség minden vitaminnal Zsírban oldódó vitaminok kevésbé hőérzékenyek Veszteségek 14 40% között Vízben oldódó vitaminok Tiamin (B 1) legnagyobb veszteségek 73 100% Hő által inaktiválva vagy kimosva Következtetések A húsban lévő tápanyagokat többtényezős hatások érik Minőségi fehérjék, esszenciális aminosavak A B család vitaminjai (!) Nyomelemek! Figyelemre méltó A táplálkozástudomány szerint nincs indok a hús kiegyensúlyozott étrendből való kizárására
Nagyon köszönöm az SFEFS-nek, hogy támogatta a munkát. Köszönöm a figyelmet