Tartósítás cukor nélkül
Évente a cukor egyre drágább, így a konzervek elkészítése, magas tartalmával, drágábbá válik. Ezenkívül a konzervcukor fogyasztása, amely köztudottan nagyon magas kalóriatartalmú, nemcsak gazdasági okokból, hanem diéták szempontjából is ajánlott (például cukorbetegek számára). A modern táplálkozástudomány előírja a napi étrend teljes kalóriájának figyelemmel kísérését. Természetesen különös gondot kell fordítani az idősekre és a túlsúlyosokra.
Az otthoni gyakorlatban a cukormentes kompótokat, gyümölcs- és bogyóleveket, valamint gyümölcslekvárokat leggyakrabban cukor nélkül készítik.
A jegyzet úrnőjének
A konzerv gyümölcsöket és bogyókat nem azért konzerválják, mert hozzáadták a cukrot, hanem azért, mert sterilizációs eljáráson estek át a terméket károsító mikroorganizmusok pusztulása miatt. Ugyanakkor a zárás szorossága nagyon fontos, kizárva a mikrobadobozok behatolását az atmoszférában.
Bármely gyümölcs és bogyó kompótként tartósítható cukorszirup hozzáadása nélkül, de csak úgy, hogy forró vizet vagy gyümölcslevet önt ugyanazokból a bogyókból és bogyókból. Cukor nélkül megteheti a gyümölcs és a gyümölcspüré, valamint a természetes gyümölcslé tartósítását is.
A gyümölcsdobozok cukorbetegekként fogyaszthatók, mivel csak a friss természetes gyümölcsökben és minden idős emberben található cukrot tartalmazzák, mivel ezeknek a konzerveknek a kalóriatartalma nem magas. Fogyasztás előtt édesíthetők mézzel, szacharinnal vagy természetes formájukban fogyaszthatók.
Nyersanyagok előkészítése tartósításhoz
A nyersanyag-feldolgozás típusától függetlenül az általános konzerválási műveletek a következők:
válogatás
A válogatás célja olyan termék előállítása, amelynek minősége, érettsége, mérete és színe egyenletes. A gyümölcslevek és pürék elkészítéséhez ezek a követelmények nem annyira szigorúak.
A kiváló minőségű tartósítások elérése érdekében fontos a zöldségek és gyümölcsök érettségi foka.
megmosott
Az alapanyagokat friss tiszta és hideg vízzel (italminőség) mossuk, amíg a por és a szennyeződés teljesen el nem távolodik, valamint a növényzet során a betegségek és kártevők elleni védekezésre használt növényvédőszer-maradványokat. Mosáskor az alapanyag felületén található mikroorganizmusokat részben eltávolítják. Az erősen szennyezett gyümölcsöket és bogyókat, különösen egyenetlen felületűek, puha kefével mossuk a csaptelep alatt zuhanyfejjel. Néha szükség van a nagyon szennyezett zöldségek előkeverésére. A finom cukorkákat vízzel leöblítik a zuhany alatt, vagy többször meleg vízbe mártják szitán vagy drótban. A nyersanyagok megfelelő mosása garantálja a dobozok tartósságát tároláskor.
obszushivaniya
A feldolgozás típusától függetlenül a megmosott gyümölcsöket és zöldségeket szárítani kell, vagyis a lehető legtöbb vizet el kell távolítani. Néha szükség van gyümölcsök és bogyók szárítására - erre a célra helyek, szűrőedények, bélelt papírtartók, száraz törölközők tisztítása stb.
Tisztítás és őrlés
Tisztítás közben gyümölcsökben és zöldségekben, hogy eltávolítsa a felesleges, alacsony értéket, rosszul asszimilálódik a test részecskéjéből - kéreg, mag, magvak, herék, csont, szár és csészelevelek, gyökerek és vágja el a betegség által érintett helyeket. A kemény gyümölcs gazdaságos felhasználása érdekében ajánlott megtisztítani a lyukakat.
A birsalmákat, az almát és a körtét felére, negyedére vagy kisebb darabokra vágják, és a heréket eltávolítják.
A bőr alatt vannak a legértékesebb tápanyagok, ezért a vastag héjréteg eltávolítása jelentősen csökkenti a gyümölcsök és zöldségek tápértékét.
A gyümölcs levágása rozsdamentes acél késsel ajánlott. Az alma, a körte és a birsalma karéjra vágásához jobb egy speciális eszköz használata, amely lehetővé teszi a gyümölcs egyenlő részekre történő vágását a mag egyidejű vágásával. Néhány gyümölcsöt és zöldséget, például szilva, paradicsom, a hámozás előtt megmossanak: ekkor a héja könnyen eltávolítható.
fehérítés
A blanszírozás abból áll, hogy az alapanyagokat forró vízzel vagy gőzzel előkezelik, majd hideg vízzel hűtik. Blanszírozással az enzimek pusztulása érhető el, ezért a termelést megvédik a sötétedéstől és a minőségromlástól. Ezenkívül a nyersanyagok rugalmassága növekszik, az oxidáció csökken (a sejtek közötti levegő eltávolítása miatt), a termék természetes színe jobban megmarad.
feladatok fehérítés különböznek és függenek az alapanyagok típusától. Így a szilva fehérítõdik egy rostély felvitele a bõrre, amely megakadályozza a gyümölcs repedéseinek kialakulását a sterilizálás során, valamint a mikroorganizmusok részleges pusztulását a magzat felszínén. A körtét, az almát, a birsalmát feldolgozzák, hogy lágyságot kapjanak, csökkentsék a gyümölcs mennyiségét, eltávolítsák belőlük a levegőt stb.
De nem szabad megfeledkeznünk a fehérítés negatív hatásairól sem, amely a biológiailag aktív anyagok vízben oldódó kimosása. A negatív hatás csökkentése érdekében a fehérítés után gondosan leszűrt vízzel szirupokat és zacskókat lehet előállítani. Mindenesetre szigorúan be kell tartania a receptben felkínált fehérítő rendszert.
Az otthoni fehérítéshez használjon smirglit és egy kalapácsot vagy egy speciális fém hálót. Ha a hőkezelést kettős kazánban hajtják végre, az értékes tápanyagok vesztesége jelentősen csökken.
A blansírozást a következőképpen végezzük: a főtt gyümölcsöt kalapácsba vagy grillbe tesszük, és egy tálcába merítjük forralt vagy melegített, 85 ° C-os vízzel. A fehérítési idő az alapanyag típusától, az érettség fokától és a gyümölcs vagy a darabok méretétől függ. Tehát az egész szilva néhány másodpercig forrásban lévő vízbe merül, majd hideg vízben lehűl. A körte, az alma és különösen a birsalma forrázott vízben való fehérítése 2-10 percet vesz igénybe.
Üvegtartályok elkészítése
Az üveg tárolása a legalkalmasabb otthoni tárolásra. Bármely termékhez alkalmas, elég erős, feszességet nyújt, újrafelhasználható. Otthoni tároláshoz a legkényelmesebb dobozok és palackok, amelyek nyakátmérője 82 mm, kapacitása 0,35; 0,5; 0,65; 0,8; 1; 2; 3; 5 és 10 literes.
Az üvegedényeket először 30 percig vízben kell áztatni, mielőtt feltöltenék a termékkel, majd óvatosan, ecsettel vagy ecsettel mossuk le szappannal és öblítsük le tiszta, tiszta vízzel kétszer vagy háromszor. A nagyon piszkos edényeket és palackokat 1% -os szódaoldatban lehet tartani, majd forró vízzel jól le kell öblíteni. Tisztítsa meg az üvegeket, tegye a nyakát egy tiszta törülközőre, és tárolja, amíg a termék meg nem áll (legfeljebb 20 perc).
Azokban az esetekben, amikor forralt ételeket kell csomagolni forraláshoz (például paradicsomlé), a mosás utáni edényeket gőzfürdőn melegítik. Ehhez tisztítsa meg a tálcákra helyezett edényeket vagy palackokat fa rácson, nyakkal lefelé. Az edény alján öntsön vizet legfeljebb 1 cm-es rétegre, fedje le az edényt fedéllel, kapcsolja be a hőt, forralja fel a vizet és párolja gőzzel 5-10 percig. Ezekre a célokra teáskannát is használhat: a megmosott edényt fejjel lefelé helyezzük a vízforralóra, és 10-15 percig tartjuk. Használhatja a német sterilizálási módszert is: a forró gőzt cső segítségével távolítja el a vízforralóból.
A párolt üvegek vagy palackok eltávolításához vegye le a tálcát a tűzről, és ha szükséges, törölje szárazra vagy fa fogóval.
Ha sok terméket kell feldolgoznia, akkor a bankokat jobban sterilizálni kell a sütőben. A megmosott és szárított dobozokat a tálcákra helyezzük nyakkal felfelé. A sütőt fokozatosan 30 percig melegítik, majd kikapcsolják. A még forró ételt azonnal megtöltötték.
árvíz
A mennyezeti üvegedényekben szokásos ónozott ón és lakkozott bádoglemez, valamint gumigyűrűkkel ellátott üvegfedél. A gumigyűrű tömítésként szolgál a tartály nyaka és a fedél között; biztosítja a feszességet. Ez a leggyakoribb és egyben a legmegbízhatóbb módszer a gyümölcs- és zöldségkonzervek korlátozására.
A legjobb, ha ónfedeleket saválló lakkal borítanak. Sapkák festetlen fehér ónlemezből, gyümölcsök, savanyú gyümölcsök és bogyók tartósítására, intenzív színűek, mert savas festékeket tartalmaznak oxidált ón, amely ónral van bevonva. Az ón oldódása kellemetlen ízt és lila tintaszínt kölcsönöz a kompótnak.
Üvegfedélből, gumigyűrűből és fémrugóból álló készlet lehetővé teszi szabványos, 0,5 űrtartalmú dobozok használatát; 1; 2 és 3 l reteszelő kulcs használata nélkül.
Otthoni megőrzésben sikeresen használt és a tartály menetes típusú bevonattal. Ebben a módszerben egy ón kupakkal zárják be a menetes tömítés kupakját és csavaros tömítést a nyak oldalán spirális kiemelkedésekkel. Az ilyen tartályok pasztőrözéssel előállított tartósítások előállítására alkalmasak - 100 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékletre melegítve. Ennek a módszernek az az előnye, hogy a fedeleket ismételten lehet használni.
A kupakok és a gumigyűrűk takarása előtt 2-3-szor tiszta vízzel mossuk, majd 3-5 percig forraljuk.
Az üvegpalackokat műanyag dugókkal zárják le, viasz vagy tömítőgyanta öntik. Ezekre a célokra gumibimbókat használhat.
Konténerek egymásra rakása és feltöltése
Készítésénél gyümölcskeverékeket nem szabad kombinálni élénk színű gyümölcsökkel, amelyek intenzív színt adnak (cseresznye és alma, cseresznye és kajszibarack és T. D.), például a kannák vonzónak tűnnek. A gyümölcsök és zöldségek üvegekbe rakásának sűrűnek kell lennie, de nem túl nehéz oltani őket
Az elkészített öntő dobozokat forró vízzel készítik - legalább 95 ° C hőmérsékleten.
Sterilizálás és pasztőrözés
A legtöbb mikroorganizmus 15–40 ° C hőmérsékleten nő a legjobban. Magasságban elpusztul. A mikroorganizmusok termikus hatásokkal szembeni ellenállásának mértéke azonban nem azonos. Ezenkívül a sterilizáló hatás nemcsak a hőmérséklettől, hanem a nyers sejtlé vagy a töltelék savasságától is függ. Savas környezetben a mikroorganizmusok alacsonyabb hőmérsékleten is elpusztulnak. A friss gyümölcslével rendelkező zöldségeket sterilizálni kell - azaz 100 ° C vagy annál magasabb hőmérsékletre kell melegíteni. A hőkezelés a termék típusától és a tartály méretétől függ. A szilárd termékek feldolgozásának tartóssága hosszabb, mint a folyadéké, ezért minden konzervtípushoz válasszon egy bizonyos hőkezelési módot.
Sterilizálás vízben. A vízben tartósított élelmiszerek sterilizálásának módszere az ezt követő ónfedéllel történő feltöltéssel biztosítja az ukuporennoy edényben a szükséges mértékű tömörség és vákuum (vákuum) létrehozását. Kellően nagy vákuum egy hermetikusan lezárt dobozban, megőrizve a tartósított terméket és annak természetes színét.
Abban az esetben, ha a sterilizálás során a víz forráspontjának 100 ° C-nál magasabbnak kell lennie, nátrium-kloridot adnak a vízhez. A kannák sterilizálásához a legjobb hordókban, széles fenekű edényekben vagy egy speciális sterilizálóban. Az üvegpoharak e folyamat során nem törnek el, a tálca alján fa vagy fém rács található. Védi a bankokat a hirtelen hőmérséklet-ingadozásoktól. Ne menjen a tálca vagy a vödör aljára, hogy ruhákat vagy papírt tegyen, mert ez bonyolítja a forrásban lévő víz megfigyelését és a termék elégtelen felmelegedéséhez vezethet. A tálba öntsön annyi vizet, hogy ellepje a dobozok vállát - azaz 1,5-2 cm-rel a doboz nyaka teteje alatt.
A tartályban a víz hőmérséklete nem lehet kevesebb, mint 30 ° C és legfeljebb 70 ° C. Ez a hőmérséklet a betöltött termékektől függ: minél magasabb a betöltött kannák hőmérséklete, annál magasabb a sterilizátorban lévő víz kezdeti hőmérséklete. Miután feltöltöttük a magas hőfokon elhelyezett kannákat, fedjük le egy fedéllel, és forraljuk fel a vizet egy serpenyőben.
A kannák sterilizálási idejét attól a pillanattól számítják, hogy a víz forrni kezd a tálcában vagy a sterilizátorban.
A sterilizálás alatt a forró víz nem lehet erőszakos. Az első sterilizálási szakaszból származó hőforrásnak, azaz a víz felmelegítésének és a dobozok tartalmának intenzívnek kell lennie. Ez lerövidíti a termék hőkezelési idejét, ami hozzájárul a legmagasabb minőségű dobozok előállításához. Ha elhanyagoljuk az első szakasz megalapozottságát, akkor a tartósított étel emészthető és csúnya lesz.
A lábasban lévő víz felmelegedési idejének a következőnek kell lennie:
0,5 és 1 liter űrtartalmú tartályok esetében - legfeljebb 15 perc.
3 liter űrtartalmú üvegeknél - legfeljebb 20 perc.
A második szakaszban, vagyis a sterilizálási folyamatban a hőforrásnak gyengének kell lennie, és csak a víz forráspontját kell a serpenyőben tartani. A második sterilizálási szakaszban megadott időt meg kell tartani:
a folyékony termékeket 10-15 percig sterilizáljuk
vastag - legfeljebb 2 óra vagy annál hosszabb.
A sterilizáláshoz szükséges idő a tartály térfogatától is függ - minél nagyobb, annál tovább tart a sterilizálás. Javasoljuk a sterilizálás kezdő és befejező időpontjának rögzítését. Sterilizálás után a dobozokat óvatosan kivesszük a serpenyőből, és egy kulccsal azonnal lezárjuk. Ezután ellenőrizze a lezárás minőségét: a jól formázott fedél nem forog a nyak körül. A lezárt üvegeket nyakkal száraz törülközőre vagy papírra helyezzük, bizonyos távolságra egymástól, és ebben a helyzetben lehűtjük.
Sterilizálás sterilizálással. A gőzsterilizálást ugyanabban a tartályban végezzük, mint forró vízben. A sterilizálóban lévő víz mennyisége nem haladhatja meg a fa vagy fém rács magasságát -. 1,5-2 cm a melegítés idején forraljuk fel a vizet és a gőzt. Mivel a gőz nem párolog el, a sterilizálót fedővel fedjük le.
A víznek a sterilizálóba való forralásához szükséges idő 10-12 perc.
Pasztörizálás. Ezekben az esetekben, amikor konzervdobozokat kell feldolgozni a víz forráspontja alatti hőmérsékleten (például kompótok esetében), a tartósított hőkezelést 85-90 ° C-os vízhőmérsékleten, azaz. E. pasztörizálást végeznek.
Ebben az esetben szükséges:
Csomagolás előtt gondosan mossa meg az edényt, és forralja fel
csak friss és válogatott gyümölcsöt vagy bogyót használjon, gondosan lemosva a portól
szigorúan tartsa be a hőmérsékletet és a pasztőrözési időt.
A pasztörizálási módszer megőrzi a meggyet, a friss almát, az éretlen barackot és más savanyú gyümölcsöket.
hűtés
Annak érdekében, hogy a gyümölcsök és a bogyók a sterilizálás után ne lágyuljanak meg, gyorsan le kell hűteni őket. Ehhez a dobozokat kivesszük a sterilizálóból, és egy nagy serpenyőbe tesszük, kevés forrásban lévő vízzel megtöltve. Óvatosan adjon hozzá hideg vizet, majd engedje le az összes vizet és öntsön csak hideget. Mindezeket a műveleteket körültekintően kell végrehajtani, hogy a bankok ne robbanjanak fel a hirtelen hőmérséklet-változás következtében.
Azokban az esetekben, amikor a főtt terméket palackokba kell csomagolni, gőzfürdőn melegítik. Ehhez az üvegeket egy fazékba tesszük egy fa rácson, nyakkal lefelé. Az edény alján öntsük a 2 cm-es vízrétegbe, fedjük le az edényt fedővel, tegyük fel a tűzre, forraljuk fel a vizet és pároljuk 10 percig. Gőzölés után az üvegeket szükség szerint száraz törülközővel eltávolítjuk, és forró termékkel töltjük meg.
A gyümölcsök és zöldségek palackba csomagolásának elkészítésének feltételei, valamint a konzervek sterilizálásának ideje gyakorlatilag megegyezik a szokásos üvegtartályokéval. Ezenkívül folyékony és zúzott gyümölcsök és zöldségek palackba csomagolásakor tartsa be ezeket a szabályokat:
A sterilizáló edényeknek nagyobbaknak kell lenniük, mint a palackok magassága (horganyzott varratok rácsokkal és fedelekkel használhatók)
az üvegeket a nyak teteje alatt 7-8 cm-rel megtöltik egy termékkel, hogy a palackokat gumiszálak segítségével lezárják. Előzetesen tesztelik integritásukat, 2-3 percig főzik. és szobahőmérsékletre hűtjük, a palackok gumicumákkal történő lezárását a tartósítandó termék előmelegítése után végezzük, lezárt palackok gumicumákkal közvetlenül azután, hogy a palack végeinek nyakán a felhasznált gumibimbók 25 mm-es mélysége megtelt, és egy fedeles palackot a sterilizálás céljából az emésztésben létrejött.
Konzerv, palackokba csomagolva és ukuporennyh gumibimbók, vízszintes helyzetben tárolva.
Sterilizált bankokban palackozás előtt ne hűtsük le, öntsünk egy kevés forrásban lévő vízzel, és mielőtt forró termékkel töltjük össze, keverjük össze. Forró öntésnél jobb 2 és 3 literes kannákat használni, mert egy ilyen térfogat biztosítja a szükséges hőmérsékleti rendszert. Kis dobozok használata esetén a termékkel való feltöltést követően sterilizálni kell őket.
További sterilizálás nélkül csatlakozhat egész gyümölcsökhöz és bogyókhoz (szilva, cseresznye szilva, cseresznye, egres stb.). 2-3 liter űrtartalmú, forró, sterilizált dobozokban gyorsan csomagoljon gyümölcsöt vagy bogyót, öntsön forralt vízzel és várjon 2-3 percet. A dobozok tartalmának hőmérséklete 50 ° C-ra emelkedik. A műveletet 2-3 alkalommal meg kell ismételni, majd a dobozokat jól lezárjuk és fejjel lefelé dobjuk hűtés céljából.