Tej, JÓ TUDNI
A tej fehér-sárga, átlátszatlan, enyhén édes ízű, tápanyagokban gazdag folyadék, amelyet az emlősök emlőmirigyei termelnek. A fejés óta mikroorganizmusokkal való szennyeződése miatt romlandó termék. A tejtermelés a világ számos részén szezonális.
A tej kémiai összetétele miatt összetett élelmiszer, amely körülbelül 87,5% vizet és 12,5% szárazanyagot tartalmaz (zsírok, fehérje anyagok, laktóz, ásványi sók, vitaminok, gázok stb.). Ez az összetétel az állatfajtól, a laktációs periódustól, az étel típusától, a régiótól és az egészségi állapottól függ.
A zsír a legfontosabb összetevő, de állatonként eltér. Azok a tényezők, amelyek a zsír mennyiségének változásához vezetnek, az állat fajtája, laktáció, táplálék, állatok gondozása, fejés, életkor és éghajlat.
A tejben található fehérje a kazein, az albumin és a globulin.
A kazein számos komponensből áll, amelyeken a tejfehérjék tápértéke alapul. Alvadék vagy gyenge savak hatására a tej koagulál, a kazein pedig koagulálódik, ami a sajtok gyártásának hátterében áll.
Az albumin közvetlenül a savóba jut, és 70 ° C feletti hőmérsékletre melegítve pelyhek formájában válik ki, amelyet urdának hívnak.
A globulin nem annyira fontos a technológiai folyamatban, mert nem található meg nagy mennyiségben.
A laktóz a tejben található cukor mennyisége, és édes ízt kölcsönöz neki. A mikroorganizmusok a laktózt tejsavvá alakítják. Ezt a folyamatot tejsavas erjesztésnek nevezik, és különleges szerepe van a savas étrendi tejtermékek, a vaj és a sajt gyártásában.
A tejben található ásványi sók (kalcium, nátrium, kálium) segítenek a csontok kialakulásában és megerősítésében. Ha a tej kevés kalciumot tartalmaz, a kazein nem koagulál, ami kalcium-sók hozzáadásához vezet a tejben, hogy elősegítse a koagulációt. Ezek a helyzetek akkor fordulhatnak elő, amikor a teheneket és különösen a juhokat nyers fűvel etetik.
Az ókortól kezdve a tej különböző formákban és körülmények között történő tartósítására szolgáló módszereket kerestek az eltarthatóság növelése érdekében. Így számos feldolgozási eljárást alkalmaztak, mind kézműves, mind ipari módszerekkel.
Tejosztályozás
- teljes egészében, ha egyik alkatrészét sem távolították el, sem nem adták hozzá
- tejföl, amikor a zsírt tejföllel extrahálták
- részben fölözött, amikor a teljes tej zsírjának nemcsak egy részét távolították el.
- normális, ha egészséges és ápolt állatoktól teljesen fejik
- rendellenes, amikor a kémiai összetétele eltér a normál tejtől, és bizonyos szín-, szag- és ízhibái vannak.
- hamis, ha a zsírt eltávolítják, és vizet vagy különféle anyagokat csalás céljából adnak hozzá
A kezelési eljárásoknak megfelelően:
- nyersen, ha nem hevítik, pasztörizálják vagy forrázzák
- pasztőrözve, speciális létesítményekben egy bizonyos ideig 63-95 ° C-ra hevítve, majd hirtelen 4-6 ° C-ra hűtve
- sterilizálva, 100 ° C feletti hőmérsékletre melegítve
- homogenizált, ha a zsírgömbök tejtömegben történő összetörésére és szétterítésére irányuló mechanikus kezelésnek vetik alá
- koncentrátum, ha a víz kétharmadának eltávolításával nyerjük
- por, amelyet sűrített tej speciális létesítményekben történő szárításával nyernek, a víz csak 3-5% -ra csökkentve.
A tej ipari feldolgozásának egyik fontos iránya a sajtok gyártása, ezek a legösszetettebb és legdinamikusabb élelmiszer-termékek.