Vajkrém

Entremets

Vajkrém 1865-ben találta ki Quillet cukrász, a párizsi rue de Buci alapján. Első verziójában cukorszirup, tojássárgája, árpa, vanília és vaj volt. Ez krém krém nélkül hanem azzal sok vaj. Lágyított vajból, tojásból, cukorból és néha tejből áll.

250 g Vaj
1 tojás
4 tojássárgája
180 g porcukor
60 g vizet

250 g Vaj
5 tojássárgája
180 g porcukor
60 g vizet

+ ízlés szerint (bármilyen változattól is)

1 csipet folyékony vanília kivonat
1 csipet kávé kivonat
20 g kakaó
25 g étcsokoládé
50 g praliné
1 evőkanál rum vagy Calvados vagy Kirsch vagy Cointreau vagy Grand-Marnier

A vajat vágjuk kockákra, és hagyjuk körülbelül 30 percig megpuhulni. Ezután addig keverjük, amíg puha, sima és homogén vajat nem kapunk.

Tegye a cukrot és súlyának egyharmadát vízbe egy serpenyőbe.

Főzzük meg a cukrot egy kis golyóban (115–118 ° C) a képletben, egész tojás és sárgája keverékével
Főzzük a cukrot egy nagy hálóban (110–114 ° C) a képletben, kizárólag a sárgájával

A főtt cukrot az egész tojásra és a sárgájára vagy a sárgájára csak a kiválasztott módszer szerint tegye bele: lassan öntse, nehogy a sárgája hirtelen koaguljon. Kerülje a főtt cukor öntését a habverő ágaira, a cukor kivetülhet a falakra, és így kis oldhatatlan kristályokká válhat.

Ha akarja, adja át a készüléket a kínaiaknak, hogy összegyűjtse az alvadt tojás (vagy cukorkristály) nyomait.

Verjük a keveréket erőteljesen és folyamatosan, amíg teljesen kihűl. A készüléknek háromszorosának kell lennie, nagyon habosnak, simanak és szalagszerűnek kell lennie.