Zöldségek, frissen vagy fagyasztva Melyik a jobb
2011.08.08 18:30 | szerző: CLAUDIA RICHTER, Die Presse
Vitathatatlan tény, hogy a frissen betakarított zöldségek a legegészségesebbek, mert gazdag vitaminokban. És most, hogy itt a fő zöldségfélék, például karfiol, brokkoli vagy uborka betakarítási ideje, érdemes hozzáadni étrendjéhez. De a kérdés továbbra is fennáll: Mióta vannak a brokkoli és a Co. a diszkont vagy szupermarket zöldségpolcán? A külföldről érkező paprikának vagy paradicsomnak pedig még hosszabb szállítási útjai vannak mögöttük, és a szennyezés szintje néha magasabb, mint a hazai eredetű zöldségeké.
Veszteség a kamrában
A karfiol például a kamrában töltött egy nap után elveszíti C-vitamin-tartalmának több mint tíz százalékát, a spenótnak pedig csak a betakarítás után három nappal van az eredeti C-vitamin-tartalma. két-négy fokig tárolva a C-vitamin-tartalom naponta körülbelül hét százalékkal csökken. "A legjobb természetesen az lenne, ha a zöldségeket magad betakarítanád, vagy közvetlenül egy olyan gazdától vásárolnád meg, akiben megbízol" - mondja az egyetemi tanár. Dr. Kurt Widhalm, az Osztrák Táplálkozási Orvostudományi Intézet (ÖAIE) elnöke. Utóirat: "De sajnos sokaknak nincs lehetőségük."
Könyvtippek a zöldségek vásárlásához
A „Konsument” „Gyümölcs és zöldség vásárlása” című könyv segítséget nyújt az ésszerűen ép áruk vásárlásához. Gyártási formák, származás, címkézés - a minőség és a frissesség önálló felismerése - tárolás, eltarthatóság, előkészítés ”(Verein für Konsumenteninformation kiadó, 156 oldal, 14,90 euró; www.konsument.at). „Rendkívül sokféle gyümölcs és zöldség áll rendelkezésre egész évben. Úgy tűnik, hogy az évszakok felül vannak írva. ”- mondja az útmutató. A hosszú szállítási útvonalak nemcsak a környezetet károsítják, hanem vitaminok és tápanyagok veszteségéhez is vezetnek. Vagy fordítva: minél közelebb van a gyártási hely, annál jobb.
Hogyan ismeri fel a gyümölcsök és zöldségek frissességét és minőségét, és hogyan tartja a lehető legkevesebb vitamin-veszteséget? A könyv erre részletes válaszokat ad, valamint tippeket ad a helyes tárolásra és előkészítésre, információkat nyújt a különféle címkékről, a lehetséges szennyező anyagokról, valamint a cseresznye és a karfiol sok egészséges oldaláról.
Alacsony kalóriatartalmú és gazdag vitaminokban
A karfiol 100 gramm 22 kcal energiatartalommal nagyon alacsony kalóriatartalmú, rengeteg C- és K-vitamint, folsavat, káliumot és magnéziumot biztosít, és Ausztriában májustól október végéig szezonban van. Az ép karfiolnak szorosan lezárt, sértetlen fejűnek és ropogós zöld színű, szorosan illeszkedő leveleknek kell lenniük. A sárgás levelek azt jelzik, hogy már nem friss.
A könyvben szereplő paprikáról pedig megtudhatja, hogy ezek több C-vitamint adnak, mint a citrom vagy narancs, valamint sok E-vitamint és káliumot, hogy az osztrákok fejenként 4,9 kilogrammot esznek meg évente, és hogy alkalmasak fagyasztásra. Eredeti szöveg: "Fagypont alatti hőmérsékleten történő tárolás kevesebb a tápanyagtartalom rovására, mint szobahőmérsékleten vagy hűtőszekrényben történő tárolás."
Hogyan kell értékelni a fagyasztott ételeket? Widhalm: „A fagyasztott élelmiszerek minősége nem hasonlítható össze a frissen betakarított és azonnal elfogyasztott friss termékekével, de táplálkozási szempontból mindenképpen ésszerű a hideg borsó vagy spenót. Különösen azért, mert a betakarítás után azonnal megmossák, kifehérítik és lefagyasztják őket. "
Vitaminok a hidegtől
Előnyök: A blanszírozás csökkenti a mikroorganizmusok számát, és a gyors mélyfagyasztás azt jelenti, hogy a vitaminok és a fitotápanyagok nagyrészt megmaradnak. „Mivel a sokkfagyás megakadályozza a lebomlási folyamatokat. Feltételezhető, hogy az alapvető tápanyagok tartalma megfelelő kezeléssel nagyrészt megmarad ”- mondja Widhalm. A fagyasztott brokkoliban például átlagosan 50 százalékkal magasabb a C-vitamin tartalom, mint a piacon lévő árukban. Egyébként: ezekből a zöldségekből tíz dekagramm fedezi a napi C-vitamin szükségletet 90 milligramm tartalommal. Természetesen a fagyasztott zöldségek hosszú távon elveszítik az értékes összetevőket is: Négy hónap után a vitaminok átlagosan 15 százaléka elpárolgott.
Egészségtelenné válik, ha a fagyos zöldségeket nem megfelelően tárolják a szupermarketben. A rázkódási teszt itt segít: Ha a csomagolás megrázásakor nem hall semmilyen zajt, ez azt jelzi, hogy a tartalom jeges, és hogy a tárolás során hibák vannak. A csomagoláson található jégkristályok azt jelzik, hogy már felolvasztották. Ha a csomagolás megsérült, fennáll a fagyasztó megégésének veszélye.
A lehető legkevesebb vizet
Egy másik tipp: hogy a hidegből származó vitaminok ne veszjenek el a főzés során, a zöldségeket finoman kell elkészíteni. Mottó: a lehető legkevesebb víz és a lehető legrövidebb. "Ha nem főzi túl a fagyasztott zöldségeket, akkor a vitaminok és a másodlagos növényi anyagok nagy részét visszatartotta élvezet céljából" - hangsúlyozza Sabine Bisovsky táplálkozási szakember.
És ne felejtsd el: A készen ízesített fagyasztott zöldséges ételekben a zsír és a só hozzáadása gyakran nem elhanyagolható. Elvileg semmi sem veri át az igazán frissen betakarított zöldségeket. De mint már említettük: ezt nem mindig könnyű megszerezni.
Rendkívül egészséges a zöldség, az biztos. A vitaminok azonban a betakarítás után fogynak. De meddig hevert az uborka és a paradicsom a szupermarket zöldségpolcán?
Házi zöldségek határozottan előnyösebb, mint a külföldi, mivel hosszú közlekedési útvonalakra már nincs szükség.
Fagyasztott zöldségeket is táplálkozási szempontból ésszerű.