A borjúhús osztályozása
Mi is a borjúhús? Az EU évekig küzdött egy definíció megtalálása érdekében, amelyet végül 2008-ban be lehet mutatni. Mindenesetre olyan szarvasmarhák húsára vonatkozik, amelyeknek 12 hónapnál fiatalabbnak kell lenniük. Ezen a kategórián belül az EU további két kategóriát határozott meg: az V. kategóriát a nyolc hónaposnál fiatalabb borjakra és a Z kategóriát a 8–12 hónapos borjak húsára. A "marhahús" megnevezés mindig a 12 hónapnál idősebb állatok húsára vonatkozik.
Előtte a rendszer más volt, és csak a meleg vágási súlyra vonatkozott. Az állat 200 kg alatti borjú és fent marha volt. A súly már nem játszik szerepet az új szabályozásban, csak a vágás kora a meghatározó. Mivel Európában különböző kultúrákkal van dolgunk, a nevek nem mindig ugyanazok. Ezeket most az EU jogszabályok szerint az alábbiak szerint írta elő:
| V. kategória | Z kategória | |
| Németország | borjúhús | Fiatal marhahús |
| Hollandia | kalfsvlees | rozé kalfsvlees |
| Franciaország | (viande de) veau | (viande de) jeune bovin |
| Olaszország | (carne di) vitello | (carne di) vitellone |
| Belgium | kalfsvlees, (viande de) veau | jongrundvlees |
| Spanyolország | (carne de) ternera blanca | (carne de) ternera |
| Portugália | vitela | vitao |
| Nagy-Britannia | borjúhús | marhahús |
A marhahús levágására, lemérésére és osztályozására szigorú szabályok vonatkoznak. A vevő tehát pontosan tudja, mit vásárol, és ez a tisztességtelen verseny ellen is küzd. A tetemek többségét végül a hasított test kilogrammban kifejezett súlya alapján számlázzák ki. Azonban azt is tudni kell, hogy mit is értenek pontosan a "vágási súly" alatt. A rendelkezéseket független testületek ellenőrzik és osztályozzák az EUROP rendszer szerint.
Szigorúan előírják, hogy a hasított test lemérése előtt mely részeket lehet eltávolítani. Az is elő van írva, hogy a borjakat legkésőbb az érkezésüket követő 4 órán belül le kell vágni és meg kell mérni. A levágás és a lemérés között csak 45 perc lehet. Minden borjúhoz külön mérleget kell készíteni, amelyen feltüntetik a szállító és a vágóhíd adatait, a mérlegelés dátumát és a borjú teljes I&R számát.
Közvetlenül a levágás után a borjút húsosság, zsírtartalom, szín és életkor szerint osztályozzák. A húsosság szempontjából a hasított test alakja és térfogata játszik szerepet, különös tekintettel a láb, a hát, a váll, a felső héj és a csípő értékelésére. A húsosságot a következő E, U, R, O és P betűk egyikével jelzik. A betűk megnevezése tovább finomítható plusz vagy mínusz jel hozzáadásával. A választott betű a következőket jelöli:
E = kiváló. Kivételes izomtérfogat, minden profil domború-szuper-domború.
U = nagyon jó. Nagyon jó izomtérfogat, minden profil domború.
R = jó. Jó izomtérfogat, minden profil egyenes.
O = mérsékelt. Átlagos izomtérfogat, minden profil egyenesen homorú.
P = alacsony. Alacsony izomtérfogat, minden profil homorú vagy nagyon homorú.
Hivatalosan létezik S kategória is, amelyet kifejezetten kettős pályázatokra szánnak. Ez a kategória azonban szinte soha nem fordul elő levágott borjaknál.
A zsírbevonat értékeléséhez ellenőrizni kell a bőr alatti és a mellkasüreg belső részén található zsírmennyiséget. 1-5 osztályt kapnak ezért. Az 1-es fokozat nem vagy csak nagyon kevés zsírt jelent, az 5-ös a másik végletet jelenti. A tetemet ezután teljes egészében zsír borítja, és a mellüregben is erős zsírlerakódás mutatkozik.
A hús színét a Bavet Flanchet elektronikus színmérőjével mérik. A fehér borjakat világostól sötétig az 1–10. Osztályba sorolják. A fiatal marhahús, azaz a rózsaszín borjú esetében a színértékek 11 és 13 között vannak. Ily módon a vevő pontosan tudja, hogy mit várhat el a vásárlásától.