Crème fraîche, tejföl és tejföl
A Crème fraîche, a tejföl és a tejföl mind a savanyú tejtermékek csoportjába tartoznak, és a konyha nélkülözhetetlen részét képezik. Egyénileg nézve azonban nemcsak gyártásuk és alkalmazási területeik, hanem ízük szempontjából is különböznek egymástól. Megmondjuk pontosan, hogy a három termék miben különbözik egymástól
A tejföl a tejföl, a tejföl és a creme fraîche alapja
Ez a három savanyú tejtermék tejszínen alapul - ez a tej zsíros része. A tejüzemben a tejszínt centrifugálással (centrifugálás) választják el a tej folyékony részeitől (sovány tej). A tejszíntermék kívánt zsírtartalmát ezután a sovány tej célzott (megújított) hozzáadásával állítják be. Más tejszíntermékekkel, például tejszínhabbal ellentétben, a következő lépésben tejsavbaktériumokat adnak a savanyú tejtermékekhez. Bontják a tejcukrot, és a tejsav keletkezik. A sav sűrűvé teszi a krémet. Három tényező meghatározó ebben a folyamatban: a mikroorganizmusok típusa, szobahőmérséklet és idő. Különbözőek lehetnek krém, tejföl és tejföl, és hozzájárulnak a termékek különböző karakteréhez. Az egyes termékek zsírtartalma is meghatározó.
Tipp: A 28 százalék alatti zsírtartalmú savanyú tejtermékek flokkulálnak forró folyadékokban. Minél magasabb a tejfölös termék zsírtartalma, annál jobban forralhat.
Creme fraiche sajt
A legkevesebb 30 százalékos zsírtartalmú Crème fraîche ("friss tejszín") a leggazdagabb savanyú tejtermék. Gyártása után nem szabad sem stabilizátorokkal keverni, sem hővel tartóssá tenni. A minimális 30 százalékos zsírtartalomnak köszönhetően forralásbiztos, savanyú ételekkel, például citromlével is jól kombinálható, nem pelyhesedik.
Tipp: A Crème fraîche mártásokat és leveseket egyszerre krémes és friss.
Tejföl
A kemény tejfölös tejföl zsírtartalma 20–29 százalék, általában 24 százalék körüli. A tejföllel különféle, enyhén savanykás hangulatú desszertek, például krémek vagy sütemények használhatók.
Tipp: A túrós sajttorta klasszikus. De a tejföl finom alakot is vág, mint sütemény öntet, és ízletes variációs lehetőség.
Tejföl
A tejföl (vagy a tejföl) íze friss és savanyú. A tejföllel és a krémmel való közvetlen összehasonlításban az állaga folyékonyabb és a zsírtartalom a legalacsonyabb, legalább tíz százalék. A tejföl gazdagítja a hideg ételeket, például a salátákat és a mártogatósokat. Néhány bajor régióban a kiadós lepénykenyerek önteteként is használják.
Tipp: Rövid lehűlési szakasz után a tejföl és a tejföl hámlás nélkül köti össze a mártásokat és a leveseket. A kalóriatudatos emberek tejszínnel helyettesítik a krémet.