Diétás tejtermékek gyártása (koleszterin nélkül) - Húsipari szakemberek folyóirata
Az utóbbi időben az egyik legjelentősebb piaci trend az, hogy a fogyasztók inkább az étrendi tejtermékeket részesítik előnyben, amelyek zsír- és ezért koleszterinmentesek. Szükséges a feldolgozók átirányítása e területre, tekintettel arra, hogy a piac diktálja a termelés ütemét, mennyiségét és tartományát. A legelismertebb diétás termékek közé tartoznak az étrendi savtartalmú tejtermékek, amelyek gyártási technológiáját összefoglalva bemutatjuk.
Sokan hívtak, mind fogadtak
Jelenleg a tiszta savas tejtermékek nagyon széles választékát gyártják, különféle növényi és szintetikus eredetű összetevők hozzáadásával, az érzékszervi indexek vagy az eltarthatóság javítására. A laktóz erjedésének módja szerint a savas tejtermékek 2 csoportba sorolhatók:
Kizárólag tejsavas erjesztés eredményeként nyert savas tejtermékek: joghurt, acidofil tej.
Vegyes erjesztés eredményeként nyert savas tejtermékek (tejsavas és alkoholos): kefir, cumas.
Magasabb antibiotikus hatású savas tejtermékek a kömák, az acidofil tej, a kefir és a joghurt. A propionsav-baktériumok felhasználása a friss tehénsajt előállításához 50-60-szor javítja a B12-vitamint!
Ázsia "vendége"
Mivel a magazin korábbi kiadásaiban bemutattuk a legtöbb diétás tejtermék gyártásának technológiáját, ezúttal a tehéntejből készített italokra, a kelet-európai és ázsiai régiókban széles körben elterjedt italokra összpontosítunk. Útmutatónk az általunk aláírt művek G. Bahrim, D. Borda, Gh. Miron Costin: "Erjesztett tejtermékek" és C. Baru: "Biotechnológiák az élelmiszeriparban".
A Cumas egy PLF, amelyet eredetileg kancatejből nyernek, specifikus tenyészettel fermentálva. Ezt követően, pasztőrözött tehéntej gyártásakor történő felhasználása után az erjedéshez három fő típusú laktobacillus és élesztő tiszta tenyészetét használták:
Melyik fermentálja a laktózt (Saccharomyces lactis);
Ami nem erjeszt laktózt (Saccharomyces cartilaginosus);
Nem erjesztő szénhidrátok (Mycoderma).
A köményes élesztők közül az S. Lactis-hoz hasonlóak termelik a legnagyobb mennyiségű alkoholt (2-3,5%). A Saccharomyces mindkét faj képes antibiotikumokat termelni.
A tejsavat elsősorban termofil laktobacillusok termelik. Ezeken kívül mezofil laktobacillusok is jelen vannak a cumákban. Jól nőnek magasabb hőmérsékleten, mint általában a cumák gyártása. Az élesztők antibiotikus aktivitása intenzívebbé válik, ha tejsavbaktériumokkal együtt termesztik őket. 1970-ben induló növényt javasoltak a tehéntej-kömény ipari termelésére. A Saccharomyces lactis-hoz hasonló élesztőket tartalmaz. A laktobacillusok jelenléte az indító kultúrában meghatározza a cumák antibiotikus aktivitásának növekedését. Ezt követően, 1982-ben, a cumáknak kétféle kezdőtenyészetet ajánlottak, amelyeket az ízesítőanyagok és az alkoholsav képző képességének, valamint a vegyes kultúrában való fejlődésüknek megfelelően választottak ki. Az ecetsav baktériumok jelenléte a köménytenyészetben javítja a pasztőrözött kancatej termék jellegzetes aromáját.
A mikroorganizmusok egyensúlya
Az indító kultúra előkészítése a cumákra olyan körülmények között történik, amelyek biztosítják az összes alkotó mikroorganizmus kiegyensúlyozott fejlődését. A táptalaj pasztőrözött és 30 ° C-on lehűtött tej, amelyet vetés után először 7-10 órán át 30 ° C-on termosztálnak, majd szobahőmérsékleten 3-6 órán át termosztátot állítanak elő. élesztőfejlődés. A köztes tenyészet előállítása céljából a tejet beoltjuk a korábban kapott starter 10-20% -ával, és fermentáljuk 3-8 órán át 30 ° C-on, majd 3-6 órán át szobahőmérsékleten. Ezt a tenyésztést használják a termelés kezdő tenyészetének előállítására, 10–20% -os arányban vetve 84–90 ° C-on pasztőrözött fölözött tejbe. Miután a tej savassága eléri a 85-90º-ot, a T-tenyészetet összekeverjük és 3-4 órán át tartjuk az élesztő fejlődésének elősegítése érdekében. Ebben az időszakban az indítót legalább 10-szer rázzuk, egyenként 5 percig. A végső kiindulási tenyészet savasságának a 110-140ºT tartományban kell lennie.
Jellemzők és gyártás
A Cumas az ókor óta ismert savas tejtermék. A hagyományos lótenyésztési területeken nemzeti tejterméknek számít. A Cumas szárazanyag-tartalma alacsonyabb, mint más savas tejtermékeké, de gazdagabb C- és B-vitaminban, antibiotikumokban és más biológiailag aktív anyagokban. Serkenti az anyagcserét a testben, és fokozott terápiás tulajdonságokkal rendelkezik. A hagyományos lótenyésztési területeken tejitalként fogyasztják, de ez a termék nagy jelentőséggel bír a légzőrendszer különféle betegségeinek, vérszegénységnek, emésztőrendszeri betegségek, szív- és érrendszeri, vese- és májbetegségek, valamint idegrendszeri rendellenességek.
A hagyományos cumákat frissen fejett kancatejből készítik, de az utóbbi időben, a növekvő igények kielégítése érdekében, fölözött tehéntejből is. Megállapították, hogy a tehéntejből készült kömény terápiás tulajdonságai megegyeznek a kancatejből előállítottéval, de tápanyagokban kevésbé gazdag és viszkózusabb.
A cumas a tejben lévő laktóz vegyes (tejsavas és alkoholos) erjesztésével készül. A majáként e kancatejtermék hagyományos gyártási területein a régi köményt használják, amely élesztőket és tejsavbaktériumokat tartalmaz. A tehéntej-kömény előállítása során a tejsavbaktériumok tiszta tenyészetét használják pálcák és élesztők formájában, amelyek képesek laktóz fermentálására.
Az erjedés és az érés során bekövetkező biokémiai folyamatok hasonlóak a kefiréihez, de a cumákban az élesztők intenzívebb fejlődése eredményeként több alkohol és szén-dioxid halmozódik fel, amelyet mind a baktériumok gátlásának gyengébb aktivitása kedvez. tejsav, valamint a kömény levegőztetése a gyártás során.