Eszik; Igya Nürnberg sötét titkát

A legfinomabb mézeskalács évszázadok óta innen származik. Mit csinál olyan jól? Kulináris nyomozónk Frankónia legjobb pékje után kutatott.

A legutóbbi tizenkét nappal ezelőtti mézeskalács-támadásom egy idegességgel végződött. Végigmentem egy drogérián, amikor hirtelen elém állt: egy 200 grammos fóliatetős kartondoboz csábító királykékben 1,59 euróért. Otthon kitéptem a dobozt, és azonnal megettem három mézeskalács sütit. Utána rosszul éreztem magam. Kapzsiságból estem ezekre a kis szukákra - főleg cukorból, búzalisztből és glükóz-fruktóz szirupból állva.

Az emlékek arra késztettek, hogy a polc után nyúljak: Ünnepség volt, amikor édesanyám Adventben megnyitott egy doboz Haeberlein hentest. A szegfűszeg és a fahéj illata, az a gazdag csokoládé bevonat! Akkor a márkanév a legmagasabb minőséget képviselte. Létezik még a nürnbergi cég? És ki gyártja ma a legjobb mézeskalácsot a sütemények otthonában? A Stiftung Warentest (12/2010) legfrissebb eredményei megtalálhatók az interneten. Ennek megfelelően a Bahlsen, a Rewe és az Aldi Nord termékei az első három helyre kerülnek (1.9–2.1. Iskolai osztályok). A Haeberlein-Metzger az utolsó egy 4.1-el. A felháborodott olvasók "nevetségesnek" minősítették az eredményt: "A tesztelők nyilván soha nem vettek mézeskalácsot mézeskalács sütőtől hagyományos módon."

Másnap felszálltam a vonatra. A vonat Berlinből Nürnbergbe öt órát vesz igénybe. Elég idő a történelem beolvasására. És ez a fáraókkal kezdődik, akik Kr. E. 1500-ban telepedtek le. Édes süteményeket tettek a sírba.

A mézeskalács szakmát Nürnbergben említik először 1395-ben. A késő középkorban kicsi, fűszerezett kenyerek dübörögtek. Abban az időben a város állt a „Német Nemzet Szent Római Birodalmának” középpontjában. Minden fő kereskedelmi út vezet ide. Ázsia felháborítóan drága fűszereit, például fahéjat, szegfűborsot vagy borsot velencei ökörszekerekre pakolják, és kíséretükkel a császári városba terelik. Nürnberg nemcsak fűszerekben, hanem mézben is gazdag, amelyet a környék széles vegyes erdőiben szüretelnek.

Két követelmény teszi a mézeskalács fővárosává. A legnagyobb gyártó ma a "Lebkuchen-Schmidt", aki októbertől karácsonyig napi hárommillió darabot süt és elküldi az egész világra.

A peronon találkoztam Jochennel, egy régi baráttal, aki sokat tud a jó ételről. A legjobb módja annak, hogy a sör és a Schäufele (disznóváll) felett a legfinomabb, még mindig kézzel készített mézeskalácsot keressem a terveimről - mondta. A hagyományos étteremben a pincérnő két bögrét integetett az asztalunknak, míg Jochen előhúzta a dokumentumokat, és sugárzott: „Itt Heinrich Haeberlein dédunokája segíthet. "

A dédunoka személyesen nyit. Utz W. Ulrich 72 éves és ügyvéd. Szeret sárga csokornyakkendőt viselni, és az FDP városi tanácsosaként több mint 20 éve gondozza a kulturális ügyeket. Lakása és irodája 400 négyzetméter. 1977-ig a Haeberlein-ház feje volt. Ezután a Schoeller cég „ellenállhatatlan ajánlatot” tett. Ulrich elfogadta, "a karcsúsító hullám és az örök harc a szupermarketek polcaiért megviselte".

Schoellert később a Nestlé vette meg. Ma az aacheni székhelyű vállalat Haeberlein-Metzger néven gyárt "Lambertz" -t. Ulrich dédapja megfordult a mézeskalácsdobozban. Amikor a patrícius ház lépcsőházában búcsúzik, a liberális megcsúsztat egy megjegyzést: "Általában én magam sütöm meg a mézeskalácsomat. De ha igazán jókat akar találni, nézze meg ezeket a címeket - mindezt az óvárosban."

Az embervadászat már folyamatban van. Míg a nap mosolyog az égből, átsétálok a Pegnitzen a legrégebbi nürnbergi körzetbe, a Sebald óvárosba. Balra és jobbra: homokkő gótika a 14. és a 15. századból. Gyanakvóan mézeskalács- és bratwurst-szaga van.

Megállok a Weinmarktnál. Figyelemre méltó, amit Romana Schell itt mutat be a "delikatEssen" csemegeüzletében: valószínűleg a világ legdrágább mézeskalácsja (6,90 euró). Gyártó: "Tres Aromas". Úgy hangzik, mint a zeitgeist, nagyszerű. Természetesen a dédunokája, Ulrich semmit sem tudott róluk. Belépek, és megkérdezem, ki készítette ezt a luxuscikket. Ms. Schell balra mutat: "A kétcsillagos étterem, az Essigbrätlein’ az utca túloldalán. "

Mind Andree Köthe tulajdonosnak (akit novemberben Gault Millau „Az év séfjének” nevezett el), mind pedig főszakácsának, Yves Ollech-nek van ideje beszélgetni. Ők is szolgálják remekművüket - egy 130 grammos, pralinéhoz hasonló péksüteményt, amelyet azonnal a város legjobb mézeskalácsának nyilvánítok. Öt ízben gyártják 2006 óta (hagyományos, csokoládéval, thai, indiai és kínai jegyekkel).

Elértem a célomat - de csak látszólag. A jó darabot „a legjobb frankiai péknél”, Arnd Erbelnél sütik Dachsbachban, jó 40 kilométerre. Tehát semmi a „nürnbergi mézeskalács” -gal, amelyet csak a helyszínen lehet elkészíteni; a név 1996 óta védett egész Európában. Hülye.

Tehát vegye ki a papírt, és menjen a következő címre. A Winklerstrasse-i „Confiserie Neef” az első. Florian Neef, mint szinte minden lenyűgöző testű mézeskalácssütő, a narancssárga kávézóban szolgálja az Elisen-mézeskalácsját, a fűszerek közé tartozó királyokat. Legalább 25 százalék mandulából, dióból vagy mogyoróból kell állniuk, és legfeljebb tíz százalék lisztet kell tartalmazniuk. Természetesen Neef több „nemes magot” (36%) és nem annyira lisztet használ. Ehhez társul citromhéj és narancshéj, marcipán, cukor, sárgabaracklekvár, méz, tojásfehérje, szarvasszarv só, sütőpor és sok fűszer, amelyeket - mint minden mézeskalács sütinél - a legszigorúbb titokban tartanak.

Fotó: Michael Dietrich

Csak ennyit árul el: van közöttük fahéj, szegfűszeg, vanília, ánizs. A Neef mézeskalácsot két részre bontom: az illata magával ragadó, az állaga lédús és nagy pórusú, a diót nem őrölték túl finomra. Iskolai osztály: egy mínusz. A Tres Aromas álomhoz képest sajnos egy kicsit kevésbé jó.

Két másik elit producer után a Gingerbread Düll egyik ága előtt állok. Veszek mézeskalácsot, harapok egyet - és azonnal gyermekkorom birodalmába tartozom. Egy plusz. Ez és senki más! És hol gyártják? Nürnbergben! Mathildenstrasse 28. A villamos elvisz oda.

A pékség hátuljában Holger Düll egy kopott irodai székre ül, három másik cukrászmester és pék mellett. Gumi kötény húzódik hatalmas teste körül. Előtte egy kicsi, már nem készülő, súlyzó alakú eszköz: a mézeskalácsszóró. A tetejére ostyákat tesz, amelyeket egy kis gombóc segítségével mézeskalács-keverékkel tölt fel, és kulináris műalkotássá formál. 100 százalék kézimunka.

A bevonatért felelős alkalmazottak gondoskodnak az utolsó simításokról. Vagy kihúzzák a megsült szeleteket kakaón, vagy cukormázzal bevonják. Hány top modelljüket készítik a művészek naponta? Düll áthúzza keresztjét: "Reggel héttől délután három körül, 4000 és 5000 között."

Holger Düll segít. Minőségi fanatikus és „nem olyan srác, aki sokáig ülhet az irodában”. Tömegének diórésze majdnem 50 százalék. A nemes magokat (a mandula mellett főleg a mogyoró mellett) minden nap frissen pörköljük és őröljük. A narancshéjat és a citromhéjat maga kockára vágja, belga párosának kakaótartalma 80 százalék. A fűszereket helyben vásárolja - attól a kereskedőtől, akiben megbízik. A „tökéletes mézeskalács” Düll életműve. Az allergiásokra is gondolt. Csak diót használ nekik.

Megelégedve keresési sikeremmel, este lépek be Stefan Rottner 200 éves vendéglőjébe - zöld cserépkályhával, terrakotta padlóval, fapadokkal és kovácsoltvas lámpákkal a mennyezeten. Rottner, a főszakácsok nemzeti labdarúgó-válogatottjának nürnbergi középpályása „egy újabb lépést akar előbb adni a történet befejezéséhez”. Az étlapján megtalálható: Marhahús filé és sütés mézeskalácsos mártással. Továbbá: mézeskalács mousse ecetes mandarinnal. Csodálatos! És melyik mézeskalácsot használja alapanyagként? - A woitineki, a város legjobb mézeskalácssütője.