GLUTÉN MENTES SÖR Mi a Hopfenhelden - Das Biermagazin

"Ez is gluténmentes?" Ez a kérdés ezzel a csípős szószóval (olvasható: gluteeeeeeeen) zárul, amely a legbarátságosabb kiszolgáló személyzetet is képes megmosolyogtatni. És ez annak ellenére, hogy aligha tudja valaki, mi is a glutén - nemhogy gluténmentes sör.

Egyre több étterem és élelmiszer-gyártó kínál gluténmentes termékeket. A kifejezés a söriparban is egyre gyakrabban jelenik meg "Gluténmentes sör" tovább. De mi is az a glutén? Kinek kell gluténmentes sör? És hogyan is főz ilyen gluténmentes sört?

Val vel? Nélkül? Vele nélküle? (Fotó: NAK)

Válaszot szeretnénk adni ezekre a kérdésekre, és részletesebben foglalkoztunk ezzel az összetevővel, amelyet továbbra is főleg a különösen táplálkozástudatos harmincas emberek jellemeznek.

Mi a glutén?

A glutén egy Fehérjék keveréke és egyes gabonafélék magjaiban fordul elő, és nagyon ritkán az élesztők felületén. A legfontosabb fehérjék benne vannak Glutenin és gliadin. A vízzel kapcsolatban ragadós massza keletkezik, amely különösen jól figyelhető meg kenyérsütéskor - ezért a köznyelvi kifejezés: glutén. A glutén többek között a következő gabonatípusokban található meg:

árpa
búza
Tönköly
rozs
Emmer
zab

Mi a glutén intolerancia?

A glutén intolerancia a legsúlyosabb formájában a coeliakia néven ismert betegséghez vezet (sprue). A lisztérzékenység a vékonybél krónikus betegsége, amelyben a vékonybél nyálkahártyáját megtámadják. Ezt azonban nem feltétlenül a glutén okozza. A kutatók most azt feltételezik, hogy az adenozin-trifoszfát-amiláz (ATI, kártevőirtó), amely szintén a gabonában található, elsősorban a betegség legtöbb esetéért felelős.

Az intolerancia súlyossága nagymértékben változhat. Európában az összes ember körülbelül 1-2% -a celiakia. A kevésbé hangsúlyos glutén intolerancia formában szenvedők száma azonban lényegesen magasabb (de valószínűleg azért is, mert az ATI intoleranciát gyakran egyenlővé teszik a glutén intoleranciával).

A glutén intolerancia gyulladáshoz és duzzanathoz vezet a belekben, fáradtsághoz, hasi fájdalomhoz, émelygéshez és vérszegénységhez. A betegség egyik előfeltétele a genetikai hajlam, amely világszerte az emberek kb. 35% -ában van jelen. Ennek azonban nem feltétlenül kell celiaciához vezetnie.

Itt van a glutén. (Fotó: NAK)

Hogyan készítsünk gluténmentes sört?

A gluténmentes sör gyártása nagyon összetett, mivel az összetevőket szigorúan el kell különíteni a szállítói láncban a glutént tartalmazóaktól. Logikusan ugyanez vonatkozik a főzési folyamatra is. A főzési rendszereket a jelenlegi folyamatokban szigorúan el kell különíteni. Az EU-irányelv szerint egy sört gluténmentesnek lehet nevezni, ha kevesebb mint 20 milligramm kilogrammonként (0,002%) tartalmaz glutént. Abszolút gluténmentes sört csak akkor kaphat, ha teljesen gluténmentes alapanyagokat használ.

Gluténmentes szemek használata

A gluténmentes sör elkészítésének első módja ez Gluténmentes gabonafélék használata vagy gabonapótlók. Ide tartoznak például:

Kukorica
köles
rizs
Hajdina
Quinoa
bársonyvirág

Ennek a módszernek azonban valószínűleg a legnagyobb hátránya van, mint a sörgyártásban: A sörnek nincs olyan íze, mint a "normál" gluténtartalmú sörnek. Gyakran teljesen más aromák alakulnak ki, és a sör vizes íze van. Egy másik probléma a cukor hiánya a gluténmentes gabonafélékben. A mézet vagy a szirupot ismételten használják további cukorszállítóként.

Gluténmentes sör technikailag előállítva

A második módszer egy technikai folyamat - a enzimatikus lebomlás glutént peptidázok segítségével. Leegyszerűsítve: a gyártás kezdetben normálisan zajlik. A főzési folyamat során ezután enzimeket adnak a glutén lebontásához. Problémás: a sör az enzimek feldolgozása után is tartalmazhat gluténnyomokat.

A kettő közül az egyik garantáltan gluténmentes. (Fotó: StP)

Innováció a gabonatermesztésben

A gluténmentes sör elkészítésének harmadik módja a tenyésztés új típusú gabonafélék az ismert sörfőző gabona alapján. A Nemzetközösségi Tudományos és Ipari Kutatási Szervezet ausztrál tudósai egy speciális árpát tenyésztettek, amely nem haladja meg az előírt értéket Európában: KEBARI árpa. Az első sörfőzdék, például a Pionier Sörgyár (kiegészítés: a Pionier Sörgyár gyártása 2019 végén megszűnt) már használják őket.

Innováció a gyártásban

A negyedik lehetőség az egyik speciális gyártási folyamat, hogy a hagyományos Schleicher sörfőzde fejlődött. Ugyanazokat az összetevőket használják, mint a gluténtartalmú söröknél. Ekkor a glutén lebontására nem használnak további enzimeket, de a sörfolyamat megváltozik. Világos nyelven: a sört intenzívebben főzik, hosszabb és hidegebb tárolással. A végső szűrés biztosítja az EU irányelveknek való megfelelést.

Nem csak sör létezik?

Ami a fajtákat illeti, még ha gluténérzékeny is, nem kell csak egy sörstílusra korlátozódnia - az alkoholmentes sörtől a hármasig és az IPA-ig mindenki számára megfelelő sörstílus létezik. És ha a sarkon lévő egészséges élelmiszerboltban vagy szupermarketben nincs megfelelő sör, akkor az online kiskereskedelem segíthet. Az árak nem különböznek jelentősen a többi kézműves sörtől.

Gluténért! (Fotó: StP)

Glutén gluténmentes sörökben

Mint már említettük, a gluténmentes sört akkor lehet ilyennek jelölni, ha a sör kevesebb, mint 20 milligramm kilogrammonként tartalmaz glutént. Az Élelmiszerkémiai Kutatóintézet és a Táplálkozási Kompetencia Központ különböző sörfajtákat vizsgált meg gluténtartalmukra vonatkozóan, és a következő eredményt kapták (átlagértékek milligrammban kilogrammonként):

Vollbier fény: 27
Vollbier sötét: 46
Búzasör: 2740
Pilsner lager: 12
Alkoholmentes sör (csapolt sör): 32
Malátás ital: 34

Figyelemre méltó, hogy átlagosan különösen a sört lehet gluténmentesnek nyilvánítani.

Most természetesen meg kell határoznia magának, hogy mennyire függ a gluténmentes sörtől. És persze, hogy a gluténmentes sör talán még jobb ízű-e. De azoknak a megfontolásból, akik valóban lisztérzékenységben szenvednek, érdemes megfontolni, hogy a sör utáni kényelmetlenséget nem a glutén intolerancia, hanem az olcsón előállított ipari sör okozza-e.

Friss cikkek

Kézműves sör rendezvények

Sajnos jelenleg nincsenek dátumok.

Legfőbb sörfőző

Sörstílusok

Nina Anika Klotz író és sör sommelier. Szabadúszó újságíróként a Zeit Online, a Merian, a Spiegel Online, a Capital, a FAZ, az Business Punk számára írt - lehetőleg a sörről. Jó sört! 2013 őszén elindította Németország vezető online sörmagazinját a Hopfenheldennel.

Hírlevél

Olvasson tovább:

2015 végén Johannes Grohs és Alexander Beinhauer új területre merészkedtek a saját Next Brand Brewing sörmárkájukkal. ő.