Három desszert elem

René Frank Három desszert elem: Umeboshi, fekete fokhagyma, Ginger & Gras sör Füstölt szilva karamellizált sertéshéjjal, tajvani szilva tea, Umeboshi Ehhez az elődesszerthez klasszikus kombinációt vettünk fel: a szilva és a szalonna jól ismert és népszerű a meleg konyhából. Nem ritka, hogy a sertéshúst desszertekben használják. Különösen a katalán konyhában a sertészsír a sütemények és a desszertek alapanyaga. A felfújt héja karamellizált és pattogatott kukoricára emlékeztet. A tápiókából, tajvani szilva teából és umeboshi-ból készült kompót összetettebb ízeket ad ebben a desszertben. Ez utóbbit egy Japánban őshonos »ume« gyümölcsből nyerik. Szilvának hívják, de ez a barackfajta. Hosszas folyamat során a sárgabarack-szerű gyümölcsöket sóval savanyítják, tejsavas erjesztéssel fermentálják és később szárítják. Japánban a snack és a shochu (japán rizsbor vagy pálinka) mellé kedvelt snack. 32 No_ 17 2013. jc

Petrezselyemgyökér és pisztácia, fekete fokhagyma, mint krém, mész A rendkívül vékonyan fújt izomaltból készült petrezselyemgyökeret petrezselyemgyökérből és kókuszdióból készített fagylalt tölti meg. A sötét krém szójatejből, kókusztejből és karamellából áll, és fekete, erjesztett fokhagymával ízesítik. A vanília hüvelyéhez hasonló ízeket tár fel. Ebben a kombinációban íze a kávé és a kakaó felé mutat, egy kis szilva kompót, édesgyökér árnyalat és egy kis balzsamecet. A friss fokhagyma íze nem szerepel ebben a készítményben, és ez sem lenne kívánatos. 34 René Frank jc 2013. sz

---