Hogyan alakul ki a héj; egy tyúktojás

tojás súlya
A tojás mindennapi termék, könnyen és gyorsan elkészíthető. Az átlagos fogyasztás Franciaországban 2013-ban 230 tojás/év/lakos volt. Franciaország az Európai Unió vezető termelője (15,2 milliárd tojás 2013-ban). A tojáshéj minősége a gyártó első problémája. A repedt vagy törött tojások szállítás közben valóban jelentős gazdasági veszteséget jelentenek. A "tojáshéjon járás" kifejezés összekapcsolja a tojáshéj törékenységét és a biztonságos járást is, amelyet akkor követne el, ha rajta járna.

Mi a tojás szerkezete ?

A csirketojás súlya között van 50 és 60 g. A strucc tojás súlya akár 2 kg is lehet, míg a kolibri tojás súlya 0,5 g. A héj a csirke tojás, a fehér (58%) és a sárgája (31%) tömegének 11% -át teszi ki.

A héj 6 rétegből áll, köztük 2 belső nem meszes rétegből, amelyek hálózataiból állnak kalcium kúpok és a kutikula kívül. A kutikula megszokta korlátozza a bakteriális fertőzéseket. A héj vagy a kutikula repedése megkönnyíti a szennyeződést.

Sőt, az is nem ajánlott tojást mosni mivel rontja ezt a kutikulát és elősegíti a külső mikroorganizmusok behatolását. Az időseknek, a terheseknek és az immunhiányos betegeknek kerülniük kell a nyers vagy alul főtt tojások fogyasztását a szalmonellózis kockázata érdekében. Ez a patológia a Salmonella Enteridis baktériumokból származik, amelyek gyakran jelen vannak a petékben. A mérgezés kockázata háromszor nagyobb egy nyers tojásnál, mint egy enyhén főtt tojásnál (EFSA). A 70 ° C feletti homogén főzés elpusztítja a szalmonellát. Az európai egészségügyi hatóság azt tanácsolja továbbá, hogy a tojásokat hűtőszekrényben tartsa.

Mire való a tojáshéj ?

A madár petéjének sajátos tojásdad alakja van: ez lehetővé teszi, hogy jobban eloszthassa a vele szemben álló külső nyomóerőket. A héj körülbelül 0,3 mm vastag. Ezért első pillantásra törékenynek tűnik, de különleges ásványi összetételének köszönhetően meglehetősen ellenálló. A tojáshéj szerepet játszik mikrobiális és mechanikus védőgát a csirke embrió esetében a fertőzések, a vízvesztés ellen is véd, de a kikelés során belülről is könnyen el kell törni. Emellett az embrió kalciumforrása is. Mikroszkopikus pórusok sokaságából (10 000 pórus) áll, amelyek lehetővé teszik a gáz és a víz cseréjét.