Hogyan lehet igazán jó lazacot találni: Trükkös kérdések a halpult - manager magazinban
Típusok, nevelés, előkészítés: a lazacszaporítási táblázat
Hogyan lehet igazán jó lazacot találni
Hamburg - Amikor közelednek az év nagy fesztiváljai, és a szokásosnál fontosabb, hogyan kényeztesse el magát, családját vagy barátait kulináris élvezetekkel, a lazac nyilvánvalóan nem hiányozhat sehol. A kiskereskedelem is tudja ezt. A vonatkozó ajánlat évről évre növekszik. Az ügyfelek azonban folyamatosan szembesülnek az étlap menüinek új feltételeivel, a csemegeüzlet pultjában vagy a diszkont hűtőszekrénye előtt, ami a látszólag nagy választék spontán örömét gyorsan gátló zavarossá változtatja.
Hogyan kell döntenie az „igazi lazac”, „ír (skót, norvég, chilei, szibériai) lazac”, „füstölt lazac”, „valódi füstölt lazac”, „organikus lazac”, „organikus lazac”, „vadvízi lazac” olvasásakor? "," Fjord lazac "," Balti lazac "," Supérieur lazac "," Gravlax "," Igazi farm lazac "," Stremel lazac "," Bali lazac "és hasonlók? "A lazacban akkora különbségek vannak, mint a májkolbászban" - mondja Manfred Klinkhardt. Tengerészeti és halászati biológus, az akvakultúra szakértője. "Csak bízni kell az ízében" - ajánlja.
Ez valósághűnek hangzik. De a szakértő egy rendkívül összetett kérdésre irányítja a hangsúlyt. Mivel első pillantásra a fogyasztók meglepődnek, hogy hirtelen olyan lazacfajták tűnnek fel, amelyekről néhány évvel ezelőtt még soha nem hallottak. Miért ne - mindent folyamatosan újratenyésztenek.
De ha nem akarja a lazac vásárlását rulett játékká változtatni és elkerülni a csalódást, akkor fontolja meg, hogy a különböző neveknek három funkciója van: Leírják vagy a lazac típusát, vagy eredetét, vagy az elkészítés módját. Elvileg egyébként, mert vannak átfedések is. Ami több, mint zavaros, könnyen megoldható, és végül kiderül, hogy kezelhető.
Két lazaccsalád
Először a faj. Két lazaccsalád létezik, az atlanti és a csendes-óceáni lazac. "Ostobaság - mondja Klinkhardt egyenesen -, hogy a kettőt újra és újra összehasonlítják. A különbségek túl nagyok." Atlanti lazac, lat. Salmo salar, eszébe jut, amikor a lazacra gondolsz. Mivel itt honos, és eredetileg otthon volt a Rajnában, az Elbában és más német folyókban. Mindenekelőtt viszonylag magas zsírtartalma jellemzi. "Abszolút domináns a német piacon" - mondja Klinkhardt.
A csendes-óceáni rokonok viszont, ahogy a neve is sugallja, az óceánok egy teljesen más területéről származnak. De a klánon belül Oncorhynchus, Ez itt a latin név, ismét vannak nagy eltérések. "És nagyon másként kell értékelni őket" - mondja Klinkhardt.
A csendes-óceáni család öt tagból áll: királyi lazac (szintén chinnok, király), ezüst lazac (coho), sockeye lazac (sockeye), rózsaszín lazac (rózsaszín) és ketal lazac (chum). Míg a király lazac valószínűleg a Salmo Salar összehasonlítható, mert körülbelül 13 százalék zsírt is tartalmaz, a tengerbiológus szerint a többi fajtánál a zsírtartalom lényegesen alacsonyabb. "Az ezüst lazac és a sockeye lazac szinte elfogadható, de a keta annyira száraz és bőrszerű, hogy korábban szánkókutyákkal etették."
Örömorientált étkezőként alaposan meg kell néznie, hogy melyik lazacról van szó. És nem szabad vakon bízni abban, hogy automatikusan csak a legjobb tulajdonságokat kínálják. Mert "a nagyon jó minőségű királylazac csak a vadfogások két, míg a rózsaszín és a keta 60% -át teszi ki". A lazac iránti világszerte növekvő étvágy időközben piacokat nyitott a rózsaszín és a keta számára is - a lazacfajok már régóta túl jók lettek a szánkók számára.
A halak nem lehetnek túl soványak
Friedrich Wilhelm Kiy, aki a németországi szerteágazó Gosch halcsemegeüzlet gyártásáért felelős, csak az atlanti lazacot dolgozza fel. "A Csendes-óceánt egyáltalán nem használjuk, ez túl vékony nekünk!" Mivel a zsír az összes ízhordozó közül a legjobb, és emellett lehetővé teszi, hogy minden falat megolvadjon a nyelvén.
A teljesség kedvéért ezen a ponton meg kell említeni a fekete tőkét is. De nem tartozik a lazacfajokhoz, fajtatiszta tőkehal.
Másodszor, az eredet. Alapvetően: csak ott, ahol "vad lazac" van ráírva, ott belül vadon kifogott lazac található. Legalábbis ezt a törvényi rendelkezések előírják. Az összes többi dallamos név kizárólag tenyésztett lazacot jelent, és képzeletbeli elnevezés, amely a legjobb esetben jelzi a tenyésztés stílusát (pl. Bio lazac) és azt az országot, ahol a lazacot nevelték.
Klinkhardt szerint a tenyésztett lazac minősége az utóbbi években kellemesen magas színvonalat ért el a jelentősen javított takarmányozásnak köszönhetően, de vásárláskor alaposan meg kell vizsgálni. Például a norvég lazacot, amely évente egymillió tonnával vezet a beszállítói rangsorban, gyakran kritizálják magas zsírtartalma miatt. A személyes ízpreferenciák azonban meghatározóak - a japánok például a magas zsírtartalmú halakat részesítik előnyben.
A gazdálkodás növekszik
A főbb importőrök közé tartozik (csökkenő sorrendben) Chile (155 000 tonna), a Brit szigetcsoport (125 000 tonna) Kanada, a Feröer-szigetek, Ausztrália, Írország és az USA is. Az eredettől függően a hús zsíros vagy sovány, világosabb vagy sötétebb, szilárdabb vagy lágyabb. Mindenkinek ki kell derítenie, mi tetszik neki a legjobban.
A Gosch ügyfelei számára például a norvégiai halak az elsődleges választás, míg a chilei áruk nem meggyőzőek, mint "túl soványak". Kiy termelési vezető: "A lazacnak kissé zsírosnak kell lennie, de nem lehet barnás íze." Miközben vad fogások Salmo salar olyan alacsonyak, hogy gyakorlatilag nem lehet őket észrevenni a piacon, az oncorhynchek egy részét még mindig a vadonban fogják, de a gazdálkodás itt is növekszik.
Tehát, ha van valami előtted, amit "vad lazac" -ként ajánlottak fel, akkor valószínűleg egy csendes-óceáni lazacról van szó, amelynek, amint már leírtuk, nem feltétlenül kell örömet okoznia a szájban. Ezenkívül kevesebbet tartalmaz a szív számára nagyon egészségesnek tartott omega-három zsírsavakból, amelyek mindenekelőtt az egészséget elősegítő finomsággá teszik az atlanti testvért.
Bali lazac - különlegesség egy saját osztályban
Harmadszor, az előkészítés. A füstölt lazacot általában hidegfüstöltnek tekintik Salmo Salar megértése, amelynek finomsága ebben a feldolgozási módszerben elsősorban annak magas zsírtartalmának köszönhető. De szó lehet Oncorhynchenről is, az íz gyakran, de nem olyan meggyőző, mint az atlanti rokonok. Míg a lazachús hideg füstöléskor nyers marad, forró füstöléssel főzik, és a filét előzetesen adag méretű csíkokra vágják. Akkor nem füstölt lazacról beszélünk, hanem stremel lazacról.
A Stremel nem egy lengyel halászvíz neve, hanem egy hagyományos kelet-porosz kifejezés a szalagra. A Gravlax svéd specialitás: a friss, hámozatlan lazacoldalakat rengeteg apróra vágott kaporral, sóval, cukorral és más fűszerekkel dörzsölik, és két napig hűvös helyen kell pihennie. Ez idő alatt a só és a cukor rengeteg folyadékot eltávolít a húsból, és hagyja megkötni, miközben az aromák mélyen felszívódnak. A füstölt lazachoz hasonlóan a gravlaxot is nagyon vékonyra vágják.
A balin lazac az extra osztály különlegessége, ráadásul rendkívül drága: A filé legjobb részeit kizárólag a svájci felvidéken füstölik az orosz cárok titkos receptje szerint.
De még egy (gyakran) remek ünnep is, mint a lazac, szükségtelenné válhat, ha túl gyakran szolgálják fel. Mindenesetre csak ezzel magyarázható, hogy egy gyakran elhangzott legenda szerint körülbelül kétszáz évvel ezelőtt Hamburgban csak egy rendőrségi rendeletre volt szükség, így a lazacot hetente legfeljebb háromszor szolgálják fel az úrbéri háztartások alkalmazott szolgáinak.
Hogyan lehet felismerni a friss halat
Más régiók, amelyek szintén halban gazdag vízfolyásokon helyezkedtek el, hamarosan követték példájukat a lazacfáradt háztartási személyzet szánalma miatt. Mivel a Salmo Salar, amelyet az akkor még tiszta folyókban bőségesen találtak, rendkívül olcsó és mindenkor elérhető volt. Körülbelül ugyanolyan kulináris nemi vonzereje volt, mint manapság a városi galambnak - ez a helyzet szinte újra kialakult volna, ha az 1990-es évek óta a legtöbb lazactenyésztő nemcsak a mennyiségre, hanem egyre inkább a minőségre is összpontosít.
Egyre több lazacot kínálnak egészben, többnyire úgynevezett baba lazacot, amelyet vajpelyhekkel és citrom-ékekkel letakart sütőben főzhetnek; vagy tengeri só réteg alatt elkészíthetők. Friedrich-Wilhelm Kiy elmagyarázza, hogyan lehet felismerni az állatok frissességét vásárláskor: "A kopoltyúnak élénkpirosnak kell lennie, a mérlegnek szilárdan a testen kell ülnie, a szemnek csillognia kell, és az egész állatnak szilárd húsának és friss tengeri illatnak kell lennie." Számára is csak egy dolog vonatkozik a lazacválasztásra: "Nem azt kéne megkérdezni, hogy általában mi az ízletesebb, hanem hogy nekem mi a legjobb."