Saját sushi PDF ingyenes letöltés
2 Tartalomjegyzék A sushi története 3 A mai legfontosabb sushi típusok 5 A sushi elkészítésének eszközei 9 Sushi készítés 12 Higiénia a sushi gyártásában ) sushi esetében 21 típusú hínár 22 recept sushi számára 24 érv a sushi mellett 25 2
5 A mai legfontosabb sushi típusok Nigiri sushi Az eredeti haya sushi legfontosabb változata a nigiri sushi. A 19. század elején Edóban (ma Tokió) fejlesztették ki. Nori-Maki-Sushi Nori-Maki-Sushit a 18. század vége felé fejlesztették ki. Itt a kezeket és a bambusz tekercset használják a formázáshoz a kősúly helyett. Kívülről a rizst a töltelékkel a nori (hínár) segítségével feltekerjük. 5.
6 A mai legfontosabb sushi típusok A Temaki sushi A Temaki sushi a kézzel hengerelt sushi töltelékkel és alga bevonattal. Ez a családban a sushi készítésének leggyakoribb formája. Kaliforniai tekercs Itt a nori tengeri moszatot feldolgozzák belül, vagyis a rizs kívül jön, a hínár pedig belül. 6.
7 A mai legfontosabb sushi típusok Hako-Sushi vagy Oshi-Sushi A Hako-Sushi-ban (dobozos sushi) a múltban egy kősúlyt használtak. De az osakai sushi kereskedők kezükkel kezdtek fedelet nyomni a sushi rizsre. A különféle összetett rétegek préselése után a Hako sushit harapásméretű darabokra vágják. Új típusú sushi: Chirashi sushi 7
8 A mai sushi legfontosabb típusai: Futo-Maki, Ura-Maki és Konbu-Maki Tazuna-Sushi Sushi-Labdák Noko-Sushi 8
9 A sushi készítéséhez szükséges eszközök Rizsfőző és rizsmelegítő A rizsfőző segítségével a sushi rizs nagyon egyszerűen elkészíthető. Az elkészítést követően a rizst melegítik a rizsmelegítőben körülbelül 3-4 órán át 37 Celsius fokon. Uchiwa (ventilátor) Az Uchiwa-t arra használják, hogy gyorsabban lehűtse a rizst, miután egy fából készült edényben összekeverték a rizsízesítő keverékkel. Han-kiri (lapos fából készült edény) A manapság leggyakrabban használt automatikus főzőedény helyett sushi rizst készíthet egy hagyományos fából készült rizstartóban. 9.
10 A sushi Kijakushi (fakanál) készítéséhez szükséges eszközök, a bambuszból készült Han-kiri Flat fakanálban a rizs keveréséhez és tálalásához. A lapátnak laposnak kell lennie. Fukin konyhai törölköző, vízben és ecetben áztatva, kéz és kés tisztításához az előkészítés során. Bambusz tekercsek (Sudare) Vékony bambusz rudakból készült tekercsek a maki sushi készítéséhez. Bambuszkosarak (Zaru) Ezeket a kosarakat mosott zöldségek és tenger gyümölcseinek szárítására és kiszolgálására használják. 10.
11 Eszközök sushi készítéséhez Tamago-yaki Speciális téglalap alakú réz serpenyő japán réteges omlett készítéséhez. Japán konyhakések A japán konyhakések, amelyek szintén és különösen fontosak a hal elkészítéséhez a sushi készítésekor, különböző méretekben kaphatók. Vas-acél ötvözetből készülnek, ezért élesebbek, mint a tiszta rozsdamentes acél kések. A kések csak az egyik oldalon vannak hegyezve. A japán kések csiszolása: A japán kések természetes kővel vannak visszaforgatva. Ennek mindig sík felületűnek kell lennie. Ehhez hosszú idő után újra el kell távolítani. A késeket négy fázisban élezik, ügyelve arra, hogy az eredeti késszög ne változzon. A négy szakasz a következő szakaszokat érinti: az első harmadik, a középső darab, a hátsó harmadik és a kés hátsó része. Napi használat esetén a kést körülbelül hetente egyszer élesítik. 11.
12 A sushi elkészítése Sushirizs készítése Az igazi japán ragacsos rizs kerek szemű. Alternatív megoldásként olasz vagy kaliforniai kerek szemű sushi rizs is használható. Az előfőzött rizs nem megfelelő. Főzés előtt a rizst kétszer mossuk friss vízzel, és lecsepegtetés után tíz percig hagyjuk meredezni. Főzéshez adjuk hozzá a rizst azonos térfogatú vízhez plusz további tíz százalék vizet, és egyszer forraljuk fel. Ezután folytassa a főzést közepes fokozaton, amíg már nincs víz a serpenyőben. Ezután hagyja párolni egy nyitott edényben körülbelül 15 percig. 1. Tegye a főtt rizst egy nagy, fából készült tálba (Han-kiri), amelyet előzőleg nedves ruhával letörölt. 2. Miután a kissé megbarnult szélét fakanállal eltávolította, halmozza a rizst egy rizshegybe. 3. 60 ml 550 ml rizsecet, 300 g cukor, 40 g só és kevés szójaszósz ízesítő keverékét egyenletesen felöntjük 450 g főtt rizsre. 4. Az ízesítő keverék megfelelő eloszlásának biztosítása érdekében a rizst gondosan összekeverjük egy nagy fakanállal. Dolgozzon vágás közben, és ne gyúrja. 5. Ahhoz, hogy a rizs gyorsan lehűljön, dolgozzon ventilátorral (vagy használjon hideg levegővel ellátott hajszárítót). 12.
13 A sushi elkészítése nigiri sushi készítése 1. Vegyük a darab halat a bal kéz hüvelykujja és mutatóujja közé. 2. A jobb kezével vegye a rizst (kb. 20 g sushi esetében), és az ujjaival és a tenyerével hosszúkás alakúra formálja. 3. A jobb kéz mutatóujjával (továbbra is tartsa a rizst) kenjen el egy kis wasabit (zöld torma, paszta vagy száraz por formájában) a hal darabjának középvonalára. 4. Most nyomja meg a rizst mutatóujjával a bal kezében lévő darabra; Nyomja felülről a rizst a bal keze hüvelykujjával. 5. Fordítsa meg a sushit, és nyomja a halat erősen a rizsre. 6. Ismételje meg ezt az utóbbi két folyamatot. A sushi készen áll. 13.
14 Sushi készítés Nori-Maki-Sushi készítése 1. Helyezzen egy fél nori lapot egy lapos bambusz szőnyegre, és terítsen rá egyenletes réteget sushi rizzsel. Hagyjon kb. 1 cm-t a felső szélén a gördüléshez. 2. Készítsen egy hornyot a későbbi töltelékhez az ujjaival, és enyhén megkenje a wasabival. 3. Ezután tegye a tölteléket. 4. A forma érdekében emelje fel a nori lapokat a szőnyeg alsó szélével egy kicsit, és tekerje fel a szőnyeget a rizs felső széléig. 5. Ezután tekerje fel teljesen a szőnyeget, és mindkét kezével erőteljesen nyomja meg a sushit. 6. Húzza ki a kész sushit, nyomja le erősen a végeit, és vágjon hat egyenlő részre egy éles késsel. 14-én
15 A sushi elkészítése Temaki sushi készítése 1. Félig egy nori lapot tegyen a munkalapra sima oldallal lefelé. 2. Nyomjon egy kis rizst a nori lap bal felébe. Készítsen egy kutat a töltelékhez. 3. Kenje meg ujjbegyű wasabival a rizst. 4. Helyezze a lazacot (vagy más összetevőket) a rizsre, és enyhén nyomja meg. 5. Helyezze a bal alsó sarkot a felső szélre, majd fordítsa átlósan a szemközti sarokra. 6. Tekerje a tekercset a másik irányba a végéig. 7. A kész tekercset gyorsan meg kell enni, különben a nori lap puha lesz. 15-én
18 Különböző típusú rizs Arborio és Carnaroli rizs Ezen olasz kerekszemű rizsfajták szemcséi valamivel hosszabbak, mint az egyszerű kerekszemű rizsek. Enyhén krémesen főz, szilárd maggal. Ideális különleges rizses ételekhez, mint például paella vagy rizottó. Csak részben alkalmas sushi-ra, mivel a szájfájdalom nem egyezik az eredetivel. A főtt szemek aránytalanul nagyok. Basmati rizs Ez az illatosként fordított rizs különösen hosszú és nagyon keskeny szemű indiai hosszú szemű rizsfajta. Ez az egyik legfinomabb rizsfajta, szemcsésen főz és intenzíven aromás, kellemes, finom diós ízű. Indiai ételekhez, sós halakhoz és baromfihoz, valamint köretként használják. Vad rizs A vad rizs nem rizs, hanem tiszta bankvízben növő vízfüves. A szinte fekete, vékony, hosszú szemek kifejezett dióízűek. A hosszú főzési idő ellenére nagyon robusztus marad. Nemes kísérője a finom halételeknek és zöldségkombinációknak. Rizsszem 1. Szakáll vagy szem (szemcsemete) 2. héj 3. különböző rétegű ezüsthéj (gyümölcs- és maghéj, fehérjetartalmú aleuronréteg) 4. endospermium (keményítőtartalmú szem) 5. csemete 6
21 típusú növény (fűszer) a sushi Wasabi (japán zöld torma) (más néven japán mustár és namida (könnyek) számára) Nagyon meleg és irritálja a szemet. Japán parti növényből nyerik. Frissen reszelt és fagyasztott formában, valamint vízben keverhető paszta vagy száraz por formájában kapható. Gyömbér A gyömbér eredetileg Kelet-Ázsiában volt gyakori. Ma az egész trópusokon és szubtrópusi területeken termesztik. A nádszerű évelő gumós, kúszó rizómavirágokkal zöld-sárgás színű, akár 5 cm hosszú és tojás alakú virágcsúcsokban. Már Kr. E. 500-ban A kínai császári tanácsadó, Konfucius állítólag minden ételét gyömbérrel ízesítette, mivel a gyömbér hosszú életet jelent. A gyömbér illóolajokat és gyantákat tartalmaz, amelyek pozitív étvágygerjesztõ hatással bírnak, és hasznosak az emésztés szempontjából. Kínában a gyömbért nátha és izomfájdalom esetén írják fel. Édes-savanyú savanyú gyömbér (Gari) színes vagy természetes 21
24 recept Ishiban dashi húsleves Keverjen össze 600 ml vizet 2 teáskanál bonito dashi koncentrátummal, forralja fel és hagyja kihűlni. Hűtőszekrényben legfeljebb egy hétig tárolható. A Bonito pehely finomra kapart pehely, amelyet az igazi bonito erjesztett és szárított filé részeiből (makréla típus) készítenek. A konbu-val együtt főz egy természetes dashi húslevest. Japán rétegű omlett Közepes méretű tojás 6 darab Ishiban Dashi 9 ek cukor 4 1/2 ek Mirin 2 ek kanál szójaszósz 2 ek Sütéshez: növényi olaj 1 1/2 evőkanál 24