Savanyú tüdő szívvel - Felső-Frankföld örömvidék
savanyú Lüngerl, Gschling, Beuscherl (osztrák), Lungenhaschee (osztrák)
A savas tüdő és a szív, a lép, a vese és a máj a levágott állatok felső beléhez tartozik, amelyeket Ausztriában együttesen beuscherl-nek neveznek. Fogyasztás céljából a borjú- vagy marhahús tüdőt szívvel savanyú mártásban készítik raguvá vagy hashé-ként (osztrák). Az ételről egyre inkább megfeledkeznek, de a helye Frankónia, Dél-Németország és Ausztria hagyományos konyhájában van. Worchester mártással, borral vagy tejföllel időnként megtalálhatja a gasztronómiai kínálatban is.
Tárolás/eltarthatóság:
A szívet és a tüdőt frissen kell használni. Alkalmanként készételként konzerválják őket.
Éves naptár:
A specialitást egész évben élvezheti.
Élvezet tipp:
Frankóniában a savas tüdő és a szív elsősorban „savanyú”, azaz ecettel vagy borszósszal főzve sötét roux-szal megkötözve. Fontos, hogy a húsos részeket hosszú ideig előkészítsék a gyengéd falat elérése érdekében. Jól fűszerezett szószban nagyon vonzó illatot árasztanak. Nyers burgonyagombóccal vagy pamutgombóccal és zöld salátával szolgálják fel.
Irodalom:
Franziska Hanel, Schnitz, Schwaass és Schweinbroutn, Hof 1987, (48. o.)
Szerzői:
Élvezet régió Felső-Frankónia, fotó Martin Bursch; Szövegszerkesztés Uta Hengelhaupt, 1. recept: Michael Kalb, 2. recept: Franziska Hanel
Savas tüdő szívvel
Hozzávalók:
Tüdő és szív, valószínűleg a hentes már készen áll a konyhára; 1/2 l húsleves, bors, babérlevél, szegfűszeg, só, 1 evőkanál ecet vagy 1 kis pohár bor.
Készítmény:
Ha a hentes még nem készítette el, a tüdőt és a szívet először külön forralják fel vízben, majd finomra vágják. A főzési ideje más! Addig is, ha szükséges, készítsen egy jó húslevest csontokból, leveshúsból, hagymából és rengeteg gyökérből, hagyományosan fűszerezze borssal, babérlevelekkel, szegfűszeggel, sóval és ecettel, tegye hozzá a felkockázott belsejét és hagyja meredeken. Akkor mindent leköt egy roux-szal. Az étel fokozása érdekében alkalmanként tejföllel vagy finom borral szolgálják fel.
Gschling (a Hofer Land receptje)
Hozzávalók:
1 egész sertés tüdő, 1 sertés szív, 1 vese, 1 darab lép, 2 hagyma, 1 babérlevél, 5 boróka bogyó, 2 szegfűszeg, leves zöldség vagy leves húsleves, ecet, só és cukor, kevés liszt és kevés vaj sütéshez.
Készítmény:
Alaposan tisztítsa meg és tisztítsa meg a belső részeket folyó víz alatt, és főzze külön-külön vízben, leves zöldségekben és fűszerekben. Amikor az összes belseje megpuhult, szűrje le, öntse a főzetet egy szitán és mentse meg. Készítsünk elő egy világosbarna roux-ot, és adjuk hozzá a forráshoz. Hagyjuk forrni, amíg szép krémes lesz. Fűszerezzük ízlés szerint. Vágja le a kihűlt belsőségeket apró kockákra vagy finom csíkokra, és tegye bele a főzetbe. Hagyja, hogy minden meredek még 20 percig nagyon alacsony hőfokon. Hofban ebből az ételből gyapotgombócot és zöldsalátát fogyaszthat.