Teljes kiőrlésű búza és teljes kiőrlésű liszt
- Bio Téma Blog
- Önellátás a koronai válságban - új sorozat az otthoni termesztéshez az otthoni irodában
- Ökológiai épület helyi fával
- Tömörítés és sziklakertek, vagy hogyan vesszük el a saját lélegzetünket
- Betakarítás friss laskagomba a kertben
- A zöldalga Chlorella
- Relaxálás gyógynövényolajokkal
- Holt fa - gyógy- és ehető gombák élőhelye
- Ételek, amelyek elősegítik a bél egészségét
- Vegán fehérje beszállítók
- Kozmetikumok - az ápolószerek mesés világa
- Ha mindenki vegetáriánus lenne .
Bio témák
Twitteren
Írta: Stefanie Goldscheider
Gabona világszerte - a teljes gabona történet
Az árpa volt az első gabona
az emberiség. Búza lett
csak a fehér kenyérrel fontos.
Az emberiség legrégebbi gabonája az árpa, amelyet az emberek legalább 17 000 éve használnak, és már 10 000 évvel ezelőtt termesztettek Mezopotámiában és a Níluson. A búza elsöprő jelentősége manapság csak azután jelent meg, hogy a fehér kenyér és a fehér lisztből készült termékek megkezdték diadalmas fejlődésüket. Sajnos ezzel kezdődött az egyre egészségtelenebb étrend.
A Közel-Kelet és Európa minden ősi magas kultúrájában az árpa különösen népszerű volt. A római légiósok árpa zabkásával és teljes kiőrlésű tönköly kenyérrel hódították meg a világot, mindig frissen őrölt vagy zúzott gabonából. A légiók gabonákat és malmokat vittek magukkal, nem lisztet!
Mi valójában a gabona?
A gabona a fűfélék növényi családjába tartozik, pontosabban az édes füvek, vagy a Poaceae vagy a Gramineae növények közé tartozik. A történelem során minden gabonánkat különféle fűfélékből termesztették. A gabonának vannak magányos gyümölcsei, az úgynevezett gabonamagvak. A gabona nő a szárakon (bal oldali kép: szárak, kévékbe kötve) a fülekben, panicusokban vagy csövekben. A "gabona" kifejezés az USA kukoricájára, Kelet-Európában rozsra és Nyugat-Európában a búzára vonatkozik, amelyek mindegyike a legfontosabb gabonatípus. Az andoki gabona quinoa csak álszemű, de az inkák étrendjének alapja.
Cséplés után a gabona teljesen ehető, mert nincs kemény héja. A hántolt gabonaféléket, amelyek tartalmazzák a tönkölyöt, a köleset és a rizst is, a további feldolgozás előtt hámozzák (tönköly, zab, köles) vagy csiszolják (rizs). Minden gabonamag egy palántából, liszt testből és a hozzá erősen rögzített héjból áll. Ez a többrétegű héj az aleuronréteggel [1] nemcsak rostot tartalmaz, hanem sok vitamint és esszenciális aminosavat is. És a gabona magonca egészséges összetevőkkel is tele van: vitaminokkal, ásványi anyagokkal, aminosavakkal és kiváló minőségű telítetlen zsírsavakkal. Az aleuronréteg [1] és a palánta a keményítőben gazdag gabonát mindenekelőtt belül teljes értékűvé teszi.
A gabonától a lisztig
Darál
A liszt őrlése majdnem olyan régi, mint a gabona felhasználása. Nagyon korán a szemeket a kőhabarcsokon, majd később a forgó malomkövek között apróra, durva őrleményre, búzadarára, gőzre vagy végül finom lisztté apríthatják. Akkor minden teljes kiőrlésű volt.
A liszt finomsága az őrléséhez szükséges idő kérdése. A teljes kiőrlésű lisztet finomra is lehet őrölni. A durva lisztből vagy lisztből kenyér is készül. A finomra őrölt liszt előfeltétele a tészta és a levegős kenyér erős kelesztésének, vagy a finom süteményeknek. A durva étkezés szemcsés pékárukat és kenyeret eredményez, szilárd szájjal érzi a gabonakását vagy a gabonatölteléket és a pogácsákat.
Szitálás és őrlés
A fehér kenyér és zsemle fehér lisztből vagy könnyű rozslisztből készül. A liszt színe fehértől barnáig szitálás vagy más szavakkal az őrlés fokának kérdése. A 405-ös típusú búzaliszt őrlési foka átlagosan 50%. Az ilyen típusú liszthez a búzaszemeket meghámozzák, és a csírát őrlés előtt eltávolítják. A héj nemcsak a rostot, hanem az aleuron réteget is eltávolítja [1]. Maradt a tiszta fehér endospermium, amelynek fehérjetartalma továbbra is magas, 7,5–14%, de már nem jó minőségű. A gluténfehérje vagy a glutén dominál. Felkelteti a tésztát. Az extraktlisztben szinte nincsenek ásványi anyagok, nincsenek vitaminok és csak néhány esszenciális aminosav van. Amit lehámoznak, korpának hívják. A korpa táplálkozási szempontból értékes.
Az ipari marás során minden őrlési folyamat után a durva összetevőket szitálják és újra őrlik. Az, hogy az őrölt külső rétegek mekkora részét keverik az adott lisztbe, meghatározza a liszt típusát. Még a legsötétebb típusú liszt is, a búza esetében 1700, a rozs esetében az 1800 nem tartalmazza a teljes palántát és nem a teljes aleuron réteget. Csak az igazi teljes kiőrlésű lisztnek vannak ilyen előnyei. Természetesen szitált és átszitált lisztet is használhat a háztartásban a kekszekhez, süteményekhez és gofrákhoz - korpa müzlihez vagy a csúszásgátló liszt pótlásához.
Teljes kiörlésű liszt
A teljes kiőrlésű liszt ásványianyag-tartalma körülbelül 2%, míg a 405-ös típusú búzalisztnél csak 0,4%. A magas magnéziumtartalom különösen pozitív a teljes kiőrlésű gabonában. A magas B-vitamin-tartalom, valamint a niacin és a pantoténsav szintén a gabona előnye, de csak a külső rétegekben található fehér liszttel, csakúgy, mint az esszenciális zsírsavakkal. Ezen teljes kiőrlésű gabonákban található kiváló minőségű zsírsavak miatt a frissen őrölt liszt olyan fontos. A tárolás során a telítetlen zsírsavak (például az α-linolénsav) oxidálódnak és avasokká válnak. Ez vonatkozik a viszonylag magas zsírtartalmú zabokra is. Mindenesetre a zabot csak zsírtartalma miatt kell durván őrölni, és soha nem kell finomra őrölni. A többi gabonaszerű gabona, az úgynevezett pseudocereal hajdina, az amarant és a quinoa esetében is a magas tápérték, különösen az értékes többszörösen telítetlen zsírsavak csak akkor maradnak meg, ha a lisztet közvetlenül a feldolgozás előtt frissen őrlik (kép a bal oldalon: háztartási malom).
Alacsony szénhidráttartalom teljes ételekkel és teljes kiőrlésű kenyérrel
A fehér kenyérhez képest a teljes kiőrlésű kenyér szénhidráttartalma alacsony, mivel átlagosan 10% -kal kevesebb szénhidrát van benne, mint a fehér kenyérben. Ez a teljes kiőrlésű kenyeret alacsony szénhidráttartalmú [2] termékké teszi, amelynek 100 grammja csak körülbelül 250 kilokalória, és kevesebb, mint 40% szénhidrát. Mivel a teljes kiőrlésű gabonák magas rosttartalmúak és duzzadnak a gyomorban, ezért nagyon telítőek, a teljes kiőrlésű termékek alkalmasak a napi kalóriabevitel csökkentésére és a túlsúly megszabadulására az egészségre káros fehérjetartalmú étrend nélkül [3]. A magas rosttartalmú étrend mellett azonban elegendő mennyiségű italt kell fogyasztania. Bár az élelmi rostok serkentik a bél átjárását, az emésztés még mindig hosszabb ideig tart, és teljesen más, mint a fehér lisztből készült termékeknél. A teljes kiőrlésű termékek csak sok órával később éheztetnek. Közben az agyhoz és a fizikai aktivitáshoz szükséges energia megfelelő dózisban áll rendelkezésre. A magas rosttartalmú teljes kiőrlésű termékeket tartalmazó étrend alkalmas a túl magas vércukorszint csökkentésére. Az élelmi rostok segítenek a koleszterinszint csökkentésében is. Az étrendi rostok zabból, árpából és rozsból, valamint lenmagból és pszeudokerákból különösen hatékonyak.
Őrölje le és őrölje le magját
Aki meg tudja őrölni a saját gabonáját, annak mindig van változatos és egészséges étele a házban! Muffin, palacsinta, pogácsa, pizza, sütemény és kenyér vagy friss gabonakása gyorsan elkészül. Minden változatos lehet, az összetevők és receptek kiválasztásának lehetőségei kimeríthetetlenek. Ha minden nap magának kell főznie - például glutén intolerancia vagy távoli lakóhely miatt -, akkor tanácsos saját lisztmalommal rendelkeznie. Az egészség és az íz nagy pluszt a frissen őrölt teljes kiőrlésű gabonafélék jelentik
Olyan kőcsiszolók vagy kerámia korundcsiszolók használata, amelyek nem hevülnek fel az őrlés során. Ez azt jelenti, hogy a nyers étel müzlit vagy a friss gabona zabkása frissen, de kényelmesen elkészíthető minden nap. A háztartási gabonamalom őröl minden gabonát, beleértve a gluténmentes termékeket is, mint a hajdina, kukorica, rizs és a kemény, kis magvú amarant. Azok, akik vegán, de fehérjében gazdag ételekhez szeretnének darálni olyan hüvelyeseket, mint a szójabab, a csicseriborsó és a mungbab, szintén jól szolgálnak, de a magas zsírtartalmú hüvelyesek, szemek és magok őrlése kicsit hosszabb ideig tart.