Tippek a gomba gyűjtéséhez és a főzéshez NÉLKÜL
2016. október 07
Amikor az éjszakák hűvösebbé válnak, és a levelek színüket megváltoztatják, minden évben több ezer gomba szedő vesz részt Németország erdőiben a vargányák, gesztenye vargányák és társai vadászatán. A természetes, egészséges táplálkozás irányába mutató folyamatos tendencia egyre több hobbi gombagyűjtőt vonz az erdőbe. A gombáknak jó hírnevük van, és joggal: valódi fehérje-, ásványi anyag- és rostbombaként viszonylag alacsony a kalóriatartalom. Azonban: mire a gyomorba kerülnek, először kérdéssorozatot tesznek fel a gombagyűjtőnek.
Néhány dolgot figyelembe kell venni annak érdekében, hogy valóban élvezhesse saját gomba betakarítását. Mert minden évben a gomba betakarításakor a gombaevés utáni mérgezésről szóló hírek, amelyeket maga gyűjtött össze, vándorolnak a médián keresztül - köztük néhány halálos mérgezésről szóló rémhír. Hol rejtőznek a buktatók és veszélyek? A cookOHNE fontos információkat nyújt a vadgombák gyűjtéséről, amelyeket a felelős gyűjtőnek és hobbifőnöknek meg kell tartania a lehetséges veszélyforrások kiküszöbölése érdekében.
1. tipp: Gyorsan dolgozza fel és fogyassza el a gombákat!
Ha a gombakosár megtelt, a büszke vadász és gyűjtögető először hazamehet, hogy megtisztítsa az értékes olvasnivalót. Nem szabad sokáig várni a feldolgozás előtt, mivel a gomba testei néhány óra múlva szobahőmérsékleten kezdenek bomlani. Az összegyűjtött finomságok fogyasztásakor elvileg a következők érvényesek: minél frissebb, annál jobb.
A vadgomba csak néhány napig tart. A hűtött tárolás csak viszonylag rövid ideig képes megállítani az öregedési folyamatot és megőrizni az aromát. Nulla fokon is csak három napig tartanak a gombák.
Azok, akik túl sokat gyűjtöttek és nem tudnak vagy nem akarnak mindent egyszerre felhasználni, tartósan megőrizhetik gombájukat:
- Fagy
- száraz
- Ecetbe és olajba áztatva ill
- Konzerválás/konzervkészítés/konzerválás
Általánosságban meg kell jegyezni, hogy WAz ildpilze viszonylag rövidebb eltarthatósági idővel rendelkezik gombaként termesztenek, mint például gomba, laskagomba & Co.
Ízük legfrissebb, ha frissen készítik; az egészséges finomságok főzhetők, süthetők, sültek, rántottak vagy grillezhetők. De mielőtt ez megtörténne, a csoportosulást rendesen meg kell tisztítani.
2. tipp: Legyen nagyvonalú a tisztítás során!
Az erdei gombák természetesen nem mindig tökéletesek, ha megtalálhatók. Tisztításkor és feldolgozáskor különösen fontos az idősebb, szivacsos részek eltávolítása, különösen, ha fehéres bevonattal rendelkeznek, ami a penész növekedésének kezdetét jelzi. A takarítás nagy része a helyszínen elvégezhető. Mivel a gomba mosás során elveszíti aromáját és szilárdságát, ajánlott a szennyeződések száraz tisztítása egy használaton kívüli fogkefével. Ez biztosítja az aroma optimális megőrzését; későbbi mosás nem szükséges, amíg a gomba nem túl piszkos.
A kalap alsó oldalán található lamellákat vagy csöveket teljesen el kell távolítani az idősebb, szivacsos gombáktól, mivel ezek nagyobb koncentrációban tartalmazhatnak szennyező anyagokat és méreganyagokat. Magasabb szennyezési szintre általában az idősebb gombatestekkel lehet számítani. A gombák nagyon érzékenyek a környezeti hatásokra, és viszonylag gyorsan felszívják a talajból a szennyező anyagokat, például a nehézfémeket. A szövet szivacsként viselkedik. Ezért csak fiatalabb példányoknak szabad a kosárba kerülniük. A stílus vége általában lignified, és el kell távolítani.
3. tipp: Hűvös és szellős helyen tárolandó!
A tárolás eltávolítással kezdődik, ideális esetben légáteresztő bast kosarakat használnak. A gomba semmilyen körülmények között nem szállítható ismeretlen gombával együtt, amelyet például otthon végezhet saját azonosítási kísérlete céljából. Az ismeretlen példányok külön tartályba tartoznak, külön a gombáktól.
Ezenkívül állandó, elegendő légcserét kell biztosítani, ami műanyag zacskókban történő szállítás esetén nem garantált. A gombaszövet nagyon gyorsan kezd bomlani, ha levegő hiányában marad. Megkezdődik a rothadás és mérgező anyagok fejlődnek. A megfelelő légáramlás ezért ugyanolyan fontos, mint a későbbi hűvös tárolás, mielőtt a kályhához megy.
Ha a gombákat száraz állapotban már teljesen megtisztították a szennyeződésektől, az ezt követő vízzel történő tisztítás nemcsak felesleges, hanem éppen ellenkezőleg, jelentősen káros hatással van az eltarthatóságra és az ízre is. Minél magasabb a nedvességszint, annál rövidebb az eltarthatósági idő. A korai penésznövekedés veszélyezteti és ehetővé teszi az ételt. A gomba aromája az öntözés során is elvész.
Az elkészítés előtt a gombákat a lehető leghűvösebb helyen kell tárolni - alternatívaként a hűtőszekrény zöldségrészében, hideg, száraz pincében vagy hűvös, száraz időben a szabadban.
4. tipp: Soha ne egyél gombát nyersen!
A termesztett gombákkal ellentétben a vadgombákat evés előtt fel kell melegíteni. Bár nem minden gomba nyersen ehetetlen, néhány szakértő mégis elvi szempontból javasolja a gomba főzését. A legtöbb gomba olyan anyagokat tartalmaz, amelyek károsíthatják az emberi szervezetet. Hevítéskor megsemmisülnek.
Az utóbbi években a nyers élelmiszerek felé mutató tendencia jelentősen hozzájárult a gombamérgezés arányának növekedéséhez. Egyes fajták, mint például a gyöngygombák és különösen a mézgombák, nyers állapotban tartalmaznak méreganyagokat, amelyek csak főzésük során válnak ártalmatlanná. És még a nyersen is fogyasztható réti gomba is tartalmaz rákkeltő agaritint, amely magasabb koncentrációban, mint a karbolos Egerling, mérgezéshez vezethet.
Figyelmeztetni kell a vargányaszerű vargányára: Bár a legnépszerűbb ehető gombák közé tartoznak, nyers állapotban mérgeket tartalmaznak, amelyek emésztőrendszeri panaszokat okoznak.
A vadon termő gombákat legalább tíz percig kell főzni, mielőtt például a serpenyőbe kerülnének.
A gomba főzésének három funkciója van: Először is, a gomba olyan anyagokat tartalmaz, amelyek káros hatással lehetnek az emberi szervezetre, és csak 10-15 percig tartó főzés után pusztulnak el. Másodszor, a hosszabb párolás megkönnyíti a nehezen emészthető gombák emészthetőségét, mivel az emészthetetlen kitinszerkezetek nagyobb hő hatására feloldódnak. Végül, ha magasabb hőmérsékleten, körülbelül 60 fokon forraljuk, megbízhatóan megölik a baktériumokat, a kisméretű szervezeteket és a mikroparazitákat is, például azokat, amelyek nagyobb koncentrációban találhatók a humuszos erdő talajában.
Végül a vadgombákat mindig azért kell főzni, hogy fennáll a rejtett veszély, hogy megfertőződnek a veszélyes róka galandférgének lárvái. Az állatok székletében találhatók meg, és az emberi testben teljesen kifejlett galandférgekké fejlődhetnek. A lárvák behatolhatnak a tüdőbe, az agyba és a májba. Ez többek között halálos kóros májelégtelenséghez vezethet. További információk a kindergesundheit-info.de oldalon találhatók. Legalább 15–20 percig 60 fokon melegítve a lárvákat megbízhatóan elpusztítják.
5. tipp: korlátozza a gombaételeket!
A gombák membránjai emészthetetlen kitinből készülnek, amely anyagból a legtöbb rovar és ízeltlábú épül. Ezért hazudik A gombaétel nehéz a gyomorban és emésztési zavarokat okozhat, például gáz. A kitinnek elegendő méretben kell átjutnia a gyomor-bél traktuson. Ezért fontos, hogy a gombák fogyasztása során kellőképpen rágjanak. A maximálisan elfogyasztott gomba mennyisége legfeljebb 250 gramm vadgomba hetente.
A gombák tárolják a szennyező anyagokat és a nehézfémeket
Annak is köszönhető, hogy a gombák szennyező anyagokat gyűjtenek, különösen a nehézfémeket, de még a radioaktivitást is, a vadgombákat nem szabad nagy mennyiségben fogyasztani hosszabb ideig.
Legyen szó ólomról, higanyról, talliumról vagy kadmiumról - az ipar és a háztartások anyagai a talajba kerülnek, ahol a gombák elnyelik őket. Ezért különösen a gombákat nem szabad útszéleken gyűjteni, mivel azok különösen magas ólomtartalommal bírhatnak. A kadmium-expozíció korlátozható a bordák vagy csövek előzetes eltávolításával.
A szakértők ezért azt javasolják, hogy bevitelüket heti két, legfeljebb három étkezésre korlátozzák.
Melegítse fel a gombát
A gombákat egészséges emberek habozás nélkül újra felmelegíthetik legfeljebb két-három nap elteltével, ha előkészítésük és hűtőszekrénybe helyezésük után gyorsan lehűltek. Az ételt egyszer röviden fel kell főzni. A hisztamin intoleranciában szenvedőknek óvatosnak kell lenniük. Az ajánlás itt a gomba és más kompatibilis gomba ne melegítsen újra.
6. tipp: Csak ismert gombákat gyűjtsön - legyen óvatos a kísérletekkel!
Németországban körülbelül tízféle gomba mérgező, és ezeket minden gombaszedőnek ismernie kell. Az „aranyszabály a gombaszedők körében” azt mondja: Csak azokat a gombákat szedje igazán, amelyek egyértelműen azonosítottak és ismertek.
A legveszélyesebb vadgombák közül egy kivételével - a nagyon ritka Sátán vargányája - csak lamellás gomba található. Aki csak ismerős gombákat gyűjt, az mindig biztonságban van. A mérgező széklet mérgező és erősen mérgező, azaz halálosan mérgező fajokra oszlik.
Az átfogó áttekintés értékes információkat nyújt a legmérgezőbb fajok megjelenéséről és jellemzőiről, ami az egyes esetekben létfontosságú.
A fajtájuk legmérgezőbb képviselői, az amélium gomba különféle fajtái szomorú hírnevet szereztek. Minden évben a gyanútlan gombaértők a vizuálisan nem feltűnő fajok áldozatává válnak - gyakran végzetes eredményekkel.
Minden vadgombagyűjtőnek "álmában" ismernie kell a három leggyakoribb, legismertebb és legmérgezőbb képviselőt:
- a kúpos vagy hegyes kupak (Amanita virosa)
- a tavaszi sapka gomba (Amanita verna)
- az amanita phalloides.
7. tipp: Biztosan ismerje fel a halálesetet!
A tapasztalatlan gombaszedők könnyen összekeverhetik a halálsapkás gombákat a hasonló kinézetű erdei és réti gombákkal - ez a hiba gyakran halálos következményekkel jár. Már a mérgező gomba kis mennyisége is végzetes gombamérgezéshez vezethet, mivel a benne lévő méreganyagok (amatoxinok és fallotoxinok) májelégtelenséget okoznak. A zöld sapkás gomba felelős a halálos gombamérgezés körülbelül 90 százalékáért.
Három összetéveszthetetlen jellemző van, amelyek eleve kizárják a zavartságot és szinte lehetetlenné teszik:
- Szag: A Capsicum gombák kellemetlen szagukkal árulkodnak, ami a nyers burgonyára emlékeztet. Másrészt az erdei és réti gombák kellemesen édes illatot árasztanak, és vaníliaszerű szagot árasztanak
- Stílus mandzsetta: A Capsicum gombák mandzsettája a stílus alsó végén található, míg a gombáknál nincs mandzsetta.
- Lécek: A lamellák a halálsapkás gombákban mindig fehérek, még az idősebb példányokban is, míg a gombáknál az életkor előrehaladtával a világosszínűről a szinte feketére változik.
A mérgezés súlyosságát nem lehet előre meghatározni, mert ez számos tényezőtől függ. Az életkor, a súly és a fizikai állapot meghatározza, hogy a gombaétel mennyire lesz rossz.